[发明专利]利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别指利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法。 

背景技术

芝麻香型白酒是近几十年发展起来的一种新的白酒香型。目前的芝麻香型白酒生产大多采用以高粱、小麦为主要原料，以河内白曲、生香酵母、细菌为糖化发酵剂。由于芝麻香型白酒科技含量高，很多厂家生产的芝麻香型白酒典型性忽隐忽现，产品质量不稳定，扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。研制质量稳定、口味醇和细腻的芝麻香型白酒是符合市场需求的。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，这种方法以酱油菌种酿造出的芝麻香型白酒质量稳定，口味醇和细腻，有突出的优质芝麻香风格。 

本发明要解决的技术问题由如下方案来实现：利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，其特征是： 

步骤一：将3042酱油菌种接种在米曲汁培养基上进行第一代培养，培养温度为28～30℃，培养时间为96～100小时； 

步骤二：将原菌接种在麸皮培养基上进行第二代扩大培养，培养温度为28～30℃，培养时间为96～120小时； 

步骤三：将扩大培养的菌接种在帘子上进行第三代培养，用麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼做培养基，麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼的重量比为：22～26∶1～1.2∶1～1.2∶2.3～2.7，培养温度为28～36℃，培养时间为40～45小时； 

步骤四：将上步所得接种在用高粱、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮做的培养基进行培养，高粱、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮的重量比为：16～18∶3.8～4.2∶1.8～2.2∶1.5～1.7∶1.3～1.5∶1∶1，培养温度为28～37℃，培养时间为28～32小时； 

步骤五：将上步做得材料加河内白曲、生香酵母、高温大曲拌匀，河内白曲、生香酵母、高温大曲的重量比为：2.5～2.7∶1.1～1.4∶1，进行高温堆积，堆积最终温度为48～52℃； 

步骤六：将上步所做材料散冷，入池发酵30～35天； 

步骤七：将上步所做酒醅进行高温蒸馏，所流酒经过贮存3年以上，即得芝麻香型原酒。 

本发明的优点：本生产方法另辟蹊径、科学合理，它将做酱油的菌种用于酿酒工艺，在传统的制酒工艺上再加以改进，生产出高质量芝麻香型优质白酒。该酒质量稳定，口味醇和细腻，香味协调，余味悠长。 

附图说明

图1是本发明的工艺流程图 

具体实施方式

步骤一：固体试管的制备与培养 

I、米曲汁的制备 

培菌：取10斤大米洗净，在常温下浸泡12～14小时，中间换水两次，将水滤去，然后加25％的冷水(1250m1)用电饭锅蒸熟，要求米是一粒一粒的，不能粘在一起，散冷至28℃接黄曲霉(3384)扩大，接种量为0.25％(12.5g)，在28℃～31℃培养，培养20小时左右，待米粒表面长出白色菌丝时，用筷子将曲划碎，以利通气。待培养40小时左右，米粒变黄未生出孢子时，取出干燥备用。 

糖化：如果立即用米曲汁，可将0.9斤湿米曲加入60～63℃热水1000ml，与60～63℃保温糖化3～4小时，加热过滤后即得米曲汁。 如果暂时不用，可将米曲在通风阴凉处晾干，保存备用。用时，以米曲与水以重量比1∶4配好，至60～63℃恒温糖化3～4小时，加热过滤即可。 

II、固体试管的制作与接种培养： 

制作：过滤后的液体加1.5％～2.5％的琼脂，在电炉上加热使之融化，装试管(16X160)，每支试管装4ml～5ml，然后用高压锅在121℃下灭菌30分钟，取出摆斜面。在室温下放1～2天，然后在30℃保温箱中放1～2天，等试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4℃的冰箱中保存备用。 

接种培养：在无菌状态下接3042菌种，接完后培养，培养温度28～30℃，培养时间96～100小时。 

步骤二：麸皮培养基的制作与接种培养： 

制作：大块麸皮1斤，加水95％～100％(475ml～500ml)，一般情况加98％(490ml)，拌匀使之没有疙瘩，润料20～30分钟，装入500ml三角瓶中，每瓶装30g～35g，在121℃下灭菌30分钟，然后取出摇瓶、堆积，散冷1～2小时接种。