[发明专利]一种软质坚果花色干酪及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪及其生产方法，尤其是一种软质坚果花色干酪及其 生产方法，属于乳品技术领域。

背景技术

干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。 联合国粮农组织和世界卫生组织对干酪作了如下定义：天然干酪是以乳、稀 奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或 其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。再制 干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热 融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的一种干酪制品。

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一 类营养价值很高的发酵乳制品。通常水分含量为43％～54％之间的干酪被称为 软质干酪。由于中西方的习惯和口味差异，干酪在国内被消费者的接受程度 与西方有较大差距，这就给提供具有适于国内消费者口味的干酪制品提出了 需求。

发明内容

为解决上述术问题，本发明提供了一种软质坚果花色干酪，既具有奶酪 的风味和营养，也具有特殊的坚果风味，能够适应消费者特殊口味的需要。

本发明的另一目的是提供一种生产上述软质坚果花色干酪的方法。

本发明的软质坚果花色干酪其含水量并不是严格的被限定在背景技术中 提到的软质干酪的水分含量范围。

本发明提供了一种软质坚果花色干酪，由以下重量份数比例的原料组成： 牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、坚果果料1-50、食 盐1-20、稳定剂1-50、甜味剂1-150、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。

上述的添加坚果果料选自花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、 胡桃、开心果、瓜子、杏仁、腰果、莲子、白果和/或山毛榉仁的一种或几种 的组合。

上述乳酸菌发酵剂选择中温发酵乳酸菌，优选自乳酸链球菌、乳酸乳球 菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和/或干酪乳杆菌其中的单一菌株或其之间的相互搭 配，种类包括商业直投菌或继代扩配菌种。

上述采用的凝乳酶为对哺乳动物的乳汁起凝结作用的酶，本发明中选自 动物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一种或几种的组合。优先 地，所选的凝乳酶是动物凝乳酶。

上述的稳定剂优选卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶中的一 种或几种的组合。

上述的甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、钮甜中的一种或 几种的组合，优选为蔗糖。

上述的食用色素选自优选β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中 的一种或几种的组合。优选食用色素为β-胡萝卜素。

上述防腐剂采用对产品货架期起防腐保鲜作用的食品级防腐剂，本发明 中，选自乳酸链球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂胶、溶菌酶，山梨酸、山梨酸 钾、山梨酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠和/或苯甲酸钾其中的一种或几种的组合。

本发明同时提供了一种生产上述软质坚果花色干酪的方法，包括步骤：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3到4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为150bar到250bar之间均质， 然后进行低温巴氏杀菌；其优选杀菌条件为63℃、30min或72℃、15s；

4)将处理料冷却至23℃，添加菌种发酵剂、凝乳酶和色素，搅拌5分钟 后静止凝乳；

5)14至18小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始 进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)排乳清，4至13小时后停止；

7)添加不同比例的经杀菌处理的坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳 定剂在容器内进行充分混合；

8)将混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

在本发明中，本发明产品工艺以稀奶油奶酪(Cream Cheese)传统工艺为 基础，在排乳清阶段后添加经过杀菌处理的坚果果料、稳定剂、甜味剂和防 腐剂，充分混合后经入模成形而得到的产品。