[发明专利]一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

冬瓜属葫芦科一年生蔓性植物，是人民传统的秋令蔬菜之一。冬瓜原产于中国，冬 瓜的显著特点是体积大、水分多、热量低。中国医学认为，冬瓜味甘而性寒，有利尿消 肿、清热解毒、清胃降火及消炎之功效，对于动脉硬化、冠心病，高血压、水肿腹胀等 疾病，有良好的治疗作用。冬瓜还有解鱼毒、酒毒之功能。经常食用冬瓜，能去掉人体 内过剩的脂肪，由于冬瓜含糖量较低，也适宜于糖尿病人″充饥″，在炎热的夏季，如中 暑烦渴，食用冬瓜能收到显著疗效。冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁 等矿物质和维生素B₁，B₂、C及尼克酸，其中维生素B₁可促使体内的淀粉、糖转化为热 能，而不变成脂肪，所以冬瓜有助减肥。冬瓜与其它瓜菜不同的是它不含脂肪，含钠量、 热量部很低。冬瓜的种子含有尿醇、腺碱、组氨酸及葫芦巴碱等，瓜瓤含有腺素、组织 胺等。目前，国内市场上冬瓜制成品主要以饮料和调味品为主。中国专利CN1090733公 布了一种冬瓜原汁饮料及其加工方法，中国专利CN1122668公布了大豆冬瓜奶(茶)及其 制备方法；中国专利CN1439297和CN1687378分别公布了冬瓜酱油和冬瓜醋生产方法； 石晶等研究了真空油炸冬瓜脆片，然而油炸制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质。尚未 有关于真空微波膨化和气流膨化技术加工冬瓜脆条及不同风味型冬瓜脆片的报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种风味型膨化冬瓜脆条的加工工艺，生产出咖喱味、酸梅味、 孜然味等不同口味膨化冬瓜脆条产品，最大限度地保留了原料中的营养成分。

技术方案

风味型膨化冬瓜脆条加工工艺，包括：冬瓜清洗去皮、切条、浸渍填充、调味、冷 冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化、冷却、包装，得不同风味膨化冬瓜脆 条产品。由于冬瓜水分较多，含糖量低，自身味道清淡，作为膨化食品的生产原料有一 定的局限性。在生产时，需要进行产品的切条造型、浸渍填充定型与风味调配处理，并 利用真空微波干燥联合气流膨化干燥技术，才能制备出风味型膨化冬瓜脆条产品。其特 征在于，

1)切条：将新鲜冬瓜清洗，去皮，将冬瓜横向切分成4-6cm的冬瓜段，再根据其 直径的大小，纵向切分成2、4或6等份(横截面积约为2-4cm²)。

2)浸渍填充处理：将冬瓜条在填充液中浸泡3-5小时，沥干后用清水去除冬瓜条表 面填充液。填充液为麦芽糖和糊精以2∶8比例混合，其余为水。

3)调味处理：将经浸渍处理的冬瓜条放入不锈钢容器中，加入适量香辛料，充分搅 拌均匀。香辛料为咖喱味、酸梅味、孜然味等，冬瓜条与香辛料重量比例为100∶1。

4)冷冻处理：将经调味处理后的冬瓜条在-18℃下冷冻9-10小时；

5)预干燥处理：将经冷冻处理的冬瓜条在60-80℃下，热风干燥9-12小时，干燥处 理至其含水量为40-50％，所述百分比含量为重量百分比含量；

6)均湿处理：将预干燥后的冬瓜条进行均湿处理，所述均湿处理是将冬瓜条放置在 密闭容器中5-10℃低温贮存9-14小时；

7)真空微波预膨化：将冬瓜条在真空度为0.085-0.090MPa，微波功率为70-80W/g， 时间140-150秒微波预膨化；

8)气流膨化：将经预膨化后的冬瓜条放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化 的步骤为，在温度105-110℃下停滞5-7分钟，压力罐与真空罐间的压力差为110-115kPa， 然后瞬间降压至真空状态；将温度降至70℃；干燥90分钟，最后在20℃，冷却40分钟， 得到风味型膨化冬瓜脆条。

上述方法适用各品种冬瓜，如早青、黑将军和早粉一号等。

有益效果