[发明专利]一种功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种功能性大豆多肽发酵乳制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)发酵基料的制备：

a：称取大豆经挑选清洗后，用干豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO₃溶液在室温下 浸泡6～10小时，

b：将浸泡后的大豆清洗去皮、热烫，再加入干豆重量的5～10倍的水进行磨浆，

c：调节所得浆液的温度到35～40℃，用超声波在550～600w条件下处理20～30min，

d：用120～160目的滤网或过滤设备过滤浆液除渣，

e：在过滤后的豆乳中加入占豆乳重量4～8％的蔗糖，然后用胶体磨、均质机进行微 细化和均质乳化，

f：均质后，在115～121℃条件下进行瞬时杀菌3～8秒，冷却备用；

(2)母发酵剂的制备：取适量上述过程f得到的灭菌发酵基料，将其冷却到37～42℃， 以无菌操作接入体积计3～6％的保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、嗜热链球菌的单菌种或者他们的混合菌种，然后在37～42℃下培养3～6h，使 之充分生长繁殖，即得母发酵剂；

(3)同步酶解和发酵：将经过上述过程f得到的灭菌发酵基料冷却到37～42℃，置于 无菌条件下，加入占豆乳重量0.02～0.06％的蛋白酶，同时，加入由上述过程(2)得到 母发酵剂，母发酵剂的加入量为豆乳体积计的4～6％，在37～42℃下培养3～6h，直至凝 乳，之后置4℃后熟4～12小时；

(4)调配、均质：在上述发酵成熟的豆乳中，加入发酵豆乳重量5～8％的蔗糖、0.1～ 0.2％柠檬酸、0.4％的羧甲基纤维素钠、0.2％的藻酸丙二醇酯和0.15％的含单甘脂和蔗糖酯 的复合乳化剂，添加适量的组织较软的水果果肉、果汁、香料；然后在40～60Mpa压力下 进行均质，使所有物料进行充分乳合；

(5)超高压杀菌、灌装：将均质后的物料，在10～20℃、100～400Mpa压力下处理5～ 25min；之后进行无菌灌装即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种功能性大豆多肽发酵乳制备方法，其特征在于所选用的 原料为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或大豆蛋白粉的复原乳以及上述几种蛋白的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种功能性大豆多肽发酵乳制备方法，其特征在于所述的混 合菌种为保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌或者保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌或者保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热 链球菌或者保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌或者保加利亚乳杆菌、 干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌或者保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和 嗜热链球菌混合菌种，其体积比为2∶1∶1∶3。

4.根据权利要求1所述的一种功能性大豆多肽发酵乳制备方法，其特征在于所述的复 合乳化剂中单甘脂和蔗糖酯的重量比为0.8∶1。