[发明专利]一种功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域中的一种发酵乳制品的制造方法，特别涉及一种以大豆为主要 原料，采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解发酵技术生产的功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法。

背景技术

大豆是一种来源广、成本低的优质植物性蛋白资源。含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 各种维生素、矿物质、异黄酮、低聚糖及人体必需但不能自身合成的多种氨基酸等成分。不 仅具有抗氧化、降血脂等功能，而且由于大豆低聚糖中含有丰富的益生元，具有激活体内益 生菌增殖、增强免疫力等作用。

酸豆乳不但保留了豆乳的营养成分，又利用酶和乳酸菌的作用使豆乳具有醇香、清爽的 酸香，同时部分蛋白质被分解为低分子的肽、氨基酸等物质，营养成分了发生改变，更易于 被人体消化吸收，不仅营养价值高，而且对改善人体内部的营养结构有很大的好处。但截止 目前，兼有大豆多肽和益生菌的酸豆乳在国内仍然没有有影响力的产品面市。

经过专利检索，目前存在的有关酸豆乳方面的专利，一部分是原料豆乳不经过酶解，仅 仅利用乳酸菌发酵制得，只是注重菌种的筛选和产品的调配；另一部分虽然也是采用微生物 和酶工程技术制得，却将酶解和发酵分步进行，且多次对基料进行热力处理，因此大大延长 了产品的生产周期，同时增加了工业化生产成本。而且以上工艺多采用高温热力杀菌。在专 利“一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法”(申请号200510038298.6)中着重介绍菌种的 驯化和产品的调配，且采用热力杀菌；在专利“具有增加骨密度、抑制血管紧张素转化酶功 能的无乳糖发酵大豆乳及其制备方法”(申请号200510014997.7)中着重强调了所选菌种制得 的产品的保健功能，杀菌的工艺没有说明；在专利“大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法”(申请 号200710018715.X)采用的是酶解和发酵分步进行，且采用热力杀菌，又对杀菌后产品的活 菌数也没有说明。目前，还没有采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解发酵技术以及结合超声波、超 高压非热力处理来制备功能性酸豆乳的技术方法报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解发酵技术，同时采用超声波处 理磨浆后的浆渣混合物，增加蛋白的溶出率，以及超高压非热力处理制备酸豆乳的方法。以 解决现有技术存在的活性物质损失大，生产周期过长，工业化生产成本较高，产品质量不稳 定等问题。

本发明采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解发酵技术，同时采用超声波处理磨浆后的浆渣混合 物，增加蛋白的溶出率，以及超高压非热力处理制备酸豆乳。首先，与传统的先酶解后发酵 分步处理技术相比，同步法具有以下优点：蛋白酶解产物促进微生物发酵；微生物发酵后的 产物又能抑制酶的继续酶解；产品风味协调，无酶解异味；酶解发酵时间缩短，生产成本低。 其次，超声波处理未浆渣分离的豆乳，可以显著提高豆乳的蛋白质和可溶性固形物的含量。 再者，超高压处理能显著改善并增加产品风味；保持并生产新的功能肽；抑制乳酸菌继续发 酵并保持一定的微生物活菌数；延长酸豆奶的保质期，防止酸乳包装后因酸度继续增加而导 致的乳清分离，且可使产品在常温下进行贮藏销售。

本发明的技术方案如下：

制作工艺及技术要点如下：

1、发酵基料的制备：

a：称取大豆经挑选清洗后，用干豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO₃溶液在室温下 浸泡6～10小时，具体浸泡时间可随季节不同而有所变化。

b：将浸泡后的大豆清洗去皮、热烫，彻底钝化其中的胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧合 酶等抗营养因子，再加入干豆重量的5～10倍的水进行磨浆。

c：调节所得浆液的温度到35～40℃，用超声波在550～600W条件下处理20～30min。

d：浆液过滤除渣。可用120～160目的滤网或过滤设备过滤。

e：，在过滤后的豆乳中加入占豆乳重量4～8％的蔗糖，然后用胶体磨、均质机进行 微细化和均质乳化，

f：均质后，在115～121℃条件下瞬时杀菌3～8秒，冷却备用。

而且，以上所选用的原料豆乳除了是上述磨浆制得的豆乳外，也可为大豆浓缩蛋白、 大豆分离蛋白或大豆蛋白粉的复原乳以及上述几种蛋白的混合物。

2、母发酵剂的制备