[发明专利]以斑点叉尾鮰鱼片制得涮鱼片的方法

说明书

技术领域

本发明涉及以鱼为原料的食品加工方法，更具体地说是以斑点叉尾鮰鱼片制得涮鱼片的方法。

背景技术

涮肉是风靡全国广深受大众喜爱的食品，目前的肉涮片是以家畜类居多，由于鱼类的纤维细短，切成薄片后，涮鱼片弹性差易碎，致使营养丰富的鱼类涮片在餐桌上的受欢迎程度大大逊色于其它肉类。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种以斑点叉尾鮰鱼片制得涮鱼片的方法，一方面使鮰鱼片能够获得一种新的深加工方法，提升产品附加值，另一方面为涮片市场新增一份佳肴。

本发明以斑点叉尾鮰鱼片制得涮鱼片的方法的特点是按如下步骤进行：

1、以斑点叉尾鮰鱼片制得涮鱼片的方法，其特征是按如下步骤进行：

a、预处理鱼肉：切成的鮰鱼片根据成型模具的大小进行修剪、并洗清血水；

b、浸泡鱼片：将鮰鱼片置于复合浸泡液中浸泡并搅拌25-40分钟；所述复合浸泡液是将磷酸盐、白糖和山梨醇按重量份以1～2∶6～10∶6～10配制后，加水调整重量百分比浓度为2％-5％；将浸泡后的鮰鱼片用水清洗并沥干为备用鱼肉；

c、制备冻鱼肉：按备用鱼肉重量的0.6-1％取谷氨酰胺转胺酶TG，以所述谷氨酰胺转胺酶TG重量的3倍量加水溶解得TG溶液；再将备用鱼肉加入TG溶液中搅拌，在备用鱼肉的表面与TG溶液充分接触后，将鱼肉摆入成型模具并压实整平；再将连同鱼肉的成型模具放置在温度为8-16℃的环境中，60-120分钟后完成反应；将完成反应后的鱼肉连同成型模具以-20至-35℃的温度经12小时完成速冻；再将完成速冻的鱼肉出模后转入-18至-20℃的环境温度冷藏冻实得冻鱼肉；

d、切片：将冻鱼肉放入刨片机根据涮片厚度进行刨片即得涮鱼片。

本发明方法中，所述谷氨酰胺转胺酶的有效因子含量为0.5％。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明方法一方面使鮰鱼片能够获得一种新的深加工方法，提升产品附加值，另一方面为涮片市场新增一份佳肴。

2、本发明利用鱼片蛋白质肽链上谷氨酸上的γ-羟酰胺基和赖氨酸上ε-氨基经谷氨酰胺转胺酶催化形成交联，经本发明方法制备的鱼肉在切片和涮食时，鱼肉不会松散破碎，且弹性良好。

以下通过具体实施方式对本发明作进一步说明。

具体实施方式

1、鱼肉预处理：

将2.04kg的鮰鱼肉切成长度为10cm的鱼片，根据成型模具的大小进行修剪、用清水洗去鱼肉上的残血；

2、浸泡鱼片：

将鮰鱼片置于复合浸泡液中浸泡并搅拌30分钟；该复合浸泡液是将多聚磷酸盐、白糖和山梨醇按重量份以1～2∶6～10∶6～10配制后，加水调整重量百分比浓度为2％-5％；将浸泡后的鮰鱼块用水清洗并沥干为备用鱼肉；

3、重组：

取有效因子含量为0.5％的谷氨酰胺转胺酶TG 20g，加水60g溶解得TG溶液；再将备用鱼肉加入TG溶液中搅拌，在备用鱼肉的表面与TG溶液充分接触后，将鱼肉摆入成型模具并压实整平；再将连同鱼肉的成型模具放置在温度为8-16℃的环境中，120分钟后完成反应；将完成反应后的鱼肉连同成型模具以-20至-30℃的温度完成速冻；再将完成速冻的鱼肉出模后转入-18至-20℃的环境温度冷藏冻实得冻鱼肉；

4、切片：将冻鱼肉放入刨片机刨片得涮鱼片，厚度为2mm的涮鱼片自然成卷状。