[发明专利]一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种低脂无蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌种、稳定剂为原料，经发酵而制得的，其特征在于：所述稳定剂为低酯果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，或者低酯果胶与琼脂的混合组分，或者低酯果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯的混合组分。

2.如权利要求1所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述稳定剂为采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分。

3.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它还包括甜味剂；所述甜味剂为功能性甜味剂。

4.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它还包括香精，所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分。

5.如权利要求3所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述菌种为包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种；所述甜味剂为木糖醇，以及安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种混合组分。

6.如权利要求1或2所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～1.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％的指标，均为重量含量。

7.如权利要求5所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：所述菌种为按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种；

所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5。

8.如权利要求1所述的低脂无蔗糖酸奶，其特征在于：它是采用以重量份数如下所述的各组分为原料，经发酵而制得1000份的最终产品：

牛奶：部分脱脂鲜牛奶，900～950份，

甜味剂：木糖醇20～50份，

安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种任意混合组分，0.1～0.3份；

菌种：0.4725份，按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种；

稳定剂：1～8份，

采用低酯果胶、琼脂或羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，

或采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，

或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分；

香精：0.01～1份，

采用市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5。

9.如权利要求1-8任一项所述的低脂无蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于：它是采用所述的组分配方，按如下的步骤进行：

(1)原料奶验收；

(2)原料乳净乳：

选用热净乳工艺，净乳温度40℃；

(3)原料奶脱脂及标准化：

使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度50～60℃，脱脂压力0.5bar，得到部分脱脂鲜牛奶；指标达到：蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～2.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％；

(4)按照所述的比例配料：

将除牛奶外的全部组分混合均匀，再添加到牛奶中充分搅拌溶解；

(5)预热均质：

将上述奶液预热到65℃，在20Mpa条件下进行均质；

(6)巴氏杀菌；

在85℃/15s条件下杀菌；

(7)冷却后接种：

奶液冷却到42℃，加入所述菌种，搅拌均匀；

(8)发酵：

41±2℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；

(9)破乳：

发酵奶酸度达到后，取出并搅拌破乳；

(10)冷藏，后熟：

将破乳后的发酵奶放入冰箱冷藏，温度≤4℃；并保存12小时以上。