[发明专利]一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵奶，尤其涉及一种低脂无蔗糖酸奶及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，脂肪和热量的摄入量大大增加，从而导致肥胖症等一系列文明病患者增多。肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。中国目前有一千八百万成年人肥胖人群和一亿三千七百万超重人群，而且不论年龄、种族、性别，超重和肥胖的人数都还在增加。因此，控制体重是现代都市生活最受关注的话题之一。减肥是无数注重健康的都市男女的追求。目前大量的脂肪和过多的蔗糖摄入是增加体重的主要途径，因此控制脂肪和蔗糖的摄入是控制体重的重要方式。而且控制蔗糖摄入也是一些特殊人群必须的，如糖尿病人、孕妇等。

酸奶是由新鲜牛奶经发酵制成的，富含活性乳酸菌，营养价值极高的食品，其独特的风味和极高的营养价值越来越受到消费者的欢迎。但是，其中含有的脂肪和蔗糖限制了其应用。低脂无蔗糖酸奶的研制适时而发，迎合了人们的健康需要，满足了人们的消费需求，使人们在得到酸奶的保健作用的同时，减少了脂肪和热量的摄入，对部分人起到了比普通酸奶更胜一筹的作用。目前低脂酸奶的一般制备工艺主要包括有：原料奶验收；原料奶净乳；牛奶脱脂及标准化；配料；预热均质；杀菌；冷却后接种；发酵；破乳冷却；冷藏。

但是目前市售低脂无蔗糖酸奶产品，由于无蔗糖添加、较低的脂肪，以及稳定剂、甜味剂和香精等的选择上存在缺陷，使得该产品容易出现乳清析出严重，口感不够饱满，乳香味不佳的问题，而使其不容易被消费者接受。例如，在低脂无蔗糖酸奶中一般选用明胶、普通淀粉作为增稠的稳定剂，难以较好地解决在保质期内乳清析出严重的问题，又如，由于低脂肪带来的脂肪感不强，口感不够圆润的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂无蔗糖酸奶，本发明产品稳定性较强，乳清析出较少。

本发明的另一目的是提供上述低脂无蔗糖酸奶的制备方法，该制备方法生产周期较短。

本发明的目的是这样实现的：一种低脂无蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌种、稳定剂为原料，经发酵而制得的，其特征在于：所述的稳定剂为低酯果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种，或者低酯果胶与琼脂的混合组分，或者低酯果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯的混合组分。

所述稳定剂中采用按重量份数为低酯果胶∶琼脂＝2∶1～4∶1的混合组分，或采用按重量份数为低酯果胶∶羟丙基二淀粉磷酸酯＝2∶1～5∶1的混合组分，上述稳定剂是经过大量实验而筛选出的，稳定性较强，粘稠度较好，能耐酸耐剪切，用于增稠、稳定产品，减少乳清析出，增强产品饱满感及爽滑感。

所述低脂无蔗糖酸奶还包括甜味剂，所述的甜味剂为功能性甜味剂，用功能性甜味剂将传统酸奶中的蔗糖全部替代，热值较低，经过研究调试得到的产品，在甜味上与全蔗糖酸奶无明显区别，且满足产品功能方面的要求。

所述甜味剂为木糖醇，以及安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或两种混合组分，其中，木糖醇具有热量低，防龋齿的功能，而且可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，还可改善肝功能，非营养型甜味剂安赛蜜和阿斯巴甜甜度高，用量少，热值较低，且经研究得到的配比酸甜适中，使产品在甜味上与全蔗糖酸奶无明显区别。

所述低脂无蔗糖酸奶还包括香精，所述的香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，该混合组分能很好的弥补风味缺陷，掩饰脱脂牛奶带来的不悦风味，奶香味较好。

所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌种，菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌两个菌株主要保证酸奶产品的组织状态和酸奶特征风味的产生，乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌为益生菌，主要提供有益作用，包括抑制腐败菌、提高免疫力、抑制肿瘤产生、廷缓机体衰老、预防心血管疾病等。

所述菌种为按重量份数为1∶1∶1∶1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌配比而成的混合菌种，整个菌种能使得产品具有浓郁的奶香味，并且其具有较强的活力，能够缩短发酵时间，使得发酵时间从原来的5～7个小时缩短为3.5小时，使其发酵前段产酸快，货架期的后酸化弱，从而保证产品的质量。

所述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.1％～3.3％，脂肪1.0～1.5％，非脂乳固体8.1％～8.8％的指标，均为重量含量，这样可以使得该产品在保证充足蛋白质及其他营养成分的同时减少脂肪的摄入。

所述香精为市售的奶油香精和酸奶香精的混合组分，其重量份数配比为奶油香精∶酸奶香精＝1∶0.5～1∶5，所述香精是经过大量研究而组合得到的的特殊香型。