[发明专利]高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，特别涉及一种天然发酵、豉香浓郁、不添加防腐剂的高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法。 

背景技术

酱油是我国传统调味品，被列为开门七件事之一，随着经济全球化，酱油也成为了国际性的调味品。酱油粉又称粉末酱油，在风味上比酱油更加醇厚，具有增香提鲜，改善品质的作用，主要应用于方便食品、烘焙食品、粉体复合调料，是食品工业的重要调味品。 

在国内，目前食品加工业广泛应用的基础调味粉主要是低盐固态酱油粉和酸水解植物蛋白粉(以下简称HVP粉)。但国内低盐固态粉酱油本身风味不足，易带焦糊味，颗粒均匀度稍差、粉体颗粒直径一般在30～70微米、表面粗糙、松散，抗吸潮性和速溶性普遍欠佳，也有通过膨化造粒技术提高溶解速度，但普遍复原为液态酱油后比较混浊；而HVP，工业上主要采用化学方法进行生产(盐酸作为催化剂)，缺乏天然发酵的风味，而且生产过程会产生致癌物质3-MCPD(3-氯-1，2-丙二醇)。 

在国外，目前食品加工业广泛应用的基础调味粉主要是日式风味酱油粉和HVP粉。占据了国际市场的大半壁江山的日本万字酱油粉以酯香浓郁、颗粒均匀、结实、表面光滑，产品流动性、抗吸潮性良好著称，但日式酱油粉易带焦糊味、速溶性欠佳，复原为液态酱油后比较混浊。国外的HVP粉和国内同样存在风味差和生产过程会产生致癌物质3-MCPD的问题。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种天然发酵、豉香独特、发酵风味浓郁、不添加防腐剂、不带焦糊味、颗粒较大且均匀(粉体颗粒直径在60～90微米)、表面致密、光滑、流动性好，抗吸潮性能好、速溶性好、复原为液态时体态澄清的，不含3-MCPD的高盐稀态酿造酱油粉。 

本发明的另一目的还在于提供所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法。 

本发明的目的通过下述技术方案实现： 

一种高盐稀态酿造酱油粉，由以下按质量百分比的组分组成： 

高盐稀态酿造酱油  68～85％ 

变性淀粉          1～6％ 

麦芽糊精          2～9％ 

食盐              2～8％ 

风味调节剂        0.2～25％； 

所述风味调节剂优选酵母提取物、甜味剂、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、酸度调节剂、食用香精或焦糖色素中的至少一种；更有选取酵母提取物、呈味核苷酸二钠(I+G)和谷氨酸钠的混合物； 

所述的甜味剂优选白砂糖或安赛蜜的一种或两种； 

所述的酸度调节剂优选乳酸或柠檬酸的一种或两种； 

所述的食用香精优选酱油香精。 

所述酿造酱油粉的制备方法，包括以下步骤： 

(1)调配：按质量百分比将以下成分混合及溶解：高盐稀态酿造酱油68～85％、变性淀粉1～6％、麦芽糊精2～9％、食盐2～8％、风味调节剂0.2～25％； 

(2)均质：将步骤(1)调配好的料液于30～40MPa均质至少一次； 

(3)真空浓缩：均质后的料液在进行真空浓缩，得到浓缩的料液；真空浓缩既使料液达到一定的浓度减少了后面喷雾干燥的能耗，又抽走了料液中混有的空气； 

(4)过滤：将浓缩的料液滤过150～200目滤布除去当中的杂质，以防堵塞雾化器的雾化嘴。 

(5)喷雾干燥：将过筛后的料液进行喷雾干燥，得到酱油粉颗粒； 

(6)冷却筛分：通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，然后以180～250目进行筛分，得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。 

步骤(3)中所述真空浓缩的温度为55～65℃，浓缩至固形物达到至少60g/100ml的料液才停止真空浓缩，得到所述浓缩的料液； 

步骤(5)中所述喷雾干燥优选采用喷塔顶部离心雾化器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风混合，瞬间高温烘干，水分瞬时挥发后，固形物收缩保留下来的微小颗粒就形成酱油粉颗粒； 

所述的高温热风优选温度为190～220℃的热风。