[发明专利]一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法

说明书

1.所属技术领域

本发明涉及一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法，特征是：保持其新鲜鱿鱼有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，鱿鱼肉保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食鱿鱼仅有香辣鱿鱼干等，基本是用鱿鱼干加工制成，不具备特殊香、甜、碎的新鲜鱿鱼美味且经过油炸过程，其反式脂肪酸含量偏高，这是不利健康的。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的香甜酸辣味鲜鱿鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：

(1)刘红英主编《水产品加工与贮藏》，化学工业出版社，2008年6月第1版，CIP：INB978-7-5025-8907-3；

(2)赵宝丰等编《海水鱼类制品》，科学技术文献出版社，2004年10月第1版，CIP：ISBN7-5023-4774-7；

3.发明内容

本发明克服了保持鲜鱿鱼肉的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食酸辣原味天然成份的风味食品(副食类)。

3.1本发明即食酸辣味鲜鱿鱼所采用的技术方案：

3.1.1工艺过程：

将洗净的新鲜鱿鱼肉切成方块；用锅将花生油炒香，加入鱿鱼块爆2min捞出与鲜味辣椒、食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每1000g固体物加水约600ml)，煮60min。将大部分水份挥发至保留约200ml，115℃ 15min 0.1PMa灭菌，降温至60℃以下。加入生大蒜粒和山苍子油混匀，即得。注：生大蒜后加保证大蒜素的生物活性不被高温破坏而保持其杀菌能力，延长保质期，山苍子油后加则避免挥发。

3.1.2配方

鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食糖5份、食盐2份、食醋0.9份、胡椒粉0.09份、山苍子油0.01份。

3.1.3食用方法：

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可做为面条、米线、米粉的调味品。

3.1.4关键性技术：

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的关键性技术是：

①使用现代先进配制的工业设备反应釜(不锈钢反应釜配制：加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。

②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经与鱿鱼等进行现代工艺烹制而成的保鲜、卫生、久存副食品；

③选用大小适宜的鱿鱼(0.1~0.5Kg/条为佳)；

④鲜鱿鱼烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除鱼腥味而又保持鱿鱼肉天然成份的原味。

⑤综合水煮时间应60min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115℃ 15min 0.1PMa；

⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。

3.2产品包装

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼分包装的每份固体物净含量(以沥干水渍计)150g、250g、350g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。

3.3本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的有益效果：

①鲜鱿鱼肉没有经过较长时间的“油炸”高温破坏的过程，保存鲜鱿鱼肉的天然成份，减少食物中反式脂肪酸，有益健康。注：花生油等食用油沸点在220℃以上，温度较高，食物中天然成份被破坏较多，而普通的菜肴煮温度不超过100℃，炒时只有短时间100多度。注：本工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效果且保留大蒜香味持久；

②保持鲜鱿鱼肉原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉、山苍子油等调味品经烹制作用下，保持原味鲜美；

③不添加任何化学添加剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，有利健康；

④便于贮藏、运输、携带和保存；

⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；