[发明专利]对虾加工下脚料的应用及氨基酸饮料和制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及水产蛋白质的有效获取和利用技术， 具体涉及以对虾加工下脚料的酶解液为原料制备脱腥氨基酸饮料技术。

背景技术

近年来中国养殖对虾产量迅速提高，然而对虾的利用价值基本上在于 虾肉。在对虾的加工过程中，占虾重30～40％左右的头和壳等作为下脚料 被剔除掉。目前仅有一些企业将这些下脚料的部分用以制备甲壳素，大量 的头和壳则被废弃，每年废弃量达7万吨之多。这样不但造成巨大的浪费 并大大降低了对虾的利用价值，还造成了环境污染。因此，综合利用虾头、 虾壳资源是提高虾头、虾壳废弃物利用价值的重要途径。

对虾虾头、虾壳含有丰富的蛋白质，其酶解得到的水解蛋白含有丰富 的小分子肽及游离氨基酸，且游离氨基酸组成符合人体必需氨基酸的需 求，易于被人体吸收。然而对虾虾头、虾壳水解蛋白一般有较重的腥味， 主要因为虾内含有氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺， 三甲胺在一定浓度下会产生鱼腥臭味。而且，蛋白质经酶解后还会产生一 定的苦味，原因是蛋白质经水解后形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是 其中的疏水性氨基酸引起的。

目前水产蛋白酶解液脱腥方法中有粉末活性炭吸附法、环状糊精包埋 法以及微生物发酵技术。活性炭虽然能够脱去一定的苦腥味，但是氨基酸 损失较大，这将使产品的营养价值降低；β-环糊精作为脱腥脱苦剂时随着 添加量的增加可使苦味明显降低，但若添加量过大会产生异味，且脱腥效 果一般；而微生物发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊 的香味，具有其他物理、化学方法不可比拟的优点。但目前，该技术尚不 成熟，目前用于去除水产品苦腥味的乳酸菌主要为嗜热链球菌和保加利亚 杆菌，菌株利用情况有限。到目前为止，用乳酸链球菌发酵脱除对虾加工 下脚料酶解液中的腥味，尚未见报道。

发明内容

本发明的一个目的是克服现有技术对虾加工产生的虾头和虾壳等下 脚料再利用技术的不足，提供一种对虾下脚料的新应用。

本发明的另一个目的是提供一种氨基酸饮料，主要以上述对虾加工下 脚料为原料制备得到的。

本发明还有一个目的是提供所述氨基酸饮料的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种对虾加工下脚料的应用，将对虾虾头和虾壳等下脚料应用于 制备功能性饮料方面。

本发明具体提供了一种氨基酸功能性饮料，包括以下重量百分含量的 各组分：

发酵液：             50～60％

砂糖：               15～20％；

10％(w/v)枸杞水：    20～25％；

β-环状糊精：        1～2％；

1％(w/v)的柠檬酸溶液  2～3％；

优选地，所述的氨基酸饮料包括以下重量百分含量的各组分：

发酵液：             52％

砂糖：               18％；

10％(w/v)枸杞水：    25％；

β-环状糊精：        2％；

1％(w/v)的柠檬酸溶液 3％。

上述w/v中单位分别为重量克数与体积毫升数。

所述发酵液是向虾头和/或虾壳酶解液中接入乳酸链球菌进行微生物 发酵脱除腥味，发酵条件是：体系pH值为6.0～8.0，温度37～47℃，发 酵时间3～5h。

上述乳酸链球菌是按照酶解液重量的3～5％接入，优选按照酶解液重 量的3～4％接入，最优选的接入量是酶解液重量的3.3％。体系pH值优选 6.0～7.0，更优选为6.5；温度优选为42～45℃，更优选为43℃；发酵时 间优选4～5h，更优选为4.5h。

所述枸杞水的制备方法是按照枸杞重量克与水的体积毫升比为1∶10 的比例称取枸杞，加入水中煮开后，沸腾5min，冷却后用纱布过滤，取 清液即得。

所述氨基酸饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)将对虾加工下脚料虾头、虾壳捣碎后加水，调节pH值，加入 风味蛋白酶水浴摇床酶解后杀菌灭酶，离心得上清液为酶解液；

(2)在步骤(1)所述酶解液中接种乳酸链球菌，调节pH值，发酵；