[发明专利]天然发酵辣椒汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种天然发酵辣椒汁及其制备方法。

背景技术

辣椒营养丰富，含有胡萝卜素、维他命A和维他命C，这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，借以保护身体；辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；辣椒还能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

发酵辣椒是利用附着在辣椒表面的微生物进行发酵而成的，味美可口，健胃消食，深受人们欢迎。发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。因此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。目前，市场上的发酵辣椒产品大多采用添加菌种的方式使辣椒快速发酵，这种过于工业化的生产方式得到的产品口味单一，只能通过后续添加各种调味剂来改善其口味；由于发酵时间过短，所得的辣椒产品辣味过于强烈，消费人群不多。

发明内容

本发明的目的是提供一种辣味柔和、风味独特、营养丰富的天然发酵辣椒汁及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种天然发酵辣椒汁，按重量份数计，包括以下原料组成：

发酵辣椒液        60～90份；

发酵番茄汁        10～30份；

葡萄糖            2～5份；

乳酸              0.1～0.5份；

酵母液            1～3份；

其中所述发酵辣椒液，是将鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状，装入橡木桶中，加入盐、糖和葡萄糖，进行密封，在18℃～25℃进行发酵一年得到；

其中所述发酵番茄汁是将番茄汁杀菌，杀菌后加入保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到的。

优选的，天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：

发酵辣椒液        70～80份；

发酵番茄汁        15～25份；

葡萄糖            3～4份；

乳酸              0.2～0.4份；

酵母液            2～3份；

更为优选的，天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：

发酵辣椒液        75份；

发酵番茄汁        20份；

葡萄糖            3份；

乳酸              0.3份；

酵母液            2份；

其中所述的发酵辣椒液，按重量份数计，包括以下原料组成：

盐                8～18份；

鲜辣椒            70～92份；

糖                1～3份；

葡萄糖            3～5份；

其中所述番茄汁的固形含量为10％，所述保加利亚乳杆菌的质量为番茄汁的质量的0.5％～1％。

上述天然发酵辣椒汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)将70～92份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；

(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入8～18份盐、1～3份糖，3～5份葡萄糖，进行密封；

(3)在18℃～25℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；

(4)将固形含量为10％的番茄汁进行杀菌，再加入为番茄汁质量的0.5％～1％的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；

(5)将发酵辣椒液60～90份和发酵番茄汁10～30份混合，在温度为60～65℃，压力为20～25Mpa进行粉碎磨制均匀；

(6)再加入葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，搅拌均匀，杀菌。