[发明专利]一种液体复合调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液体复合调味料，本发明还涉及所述的液体复合调味料的制备方法。

背景技术

液体调味料溶解性好，使用方便，用途广泛。在传统餐饮行业，厨师一直都有使用高汤的习惯。传统高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般选用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等为原料，常常连续滚煮，连续取用补水。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等为原料，原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫后，再用文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤，普通清汤以老母鸡和瘦猪肉等为原料，原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡即可。精制清汤又称上汤、顶汤、单吊汤或双吊汤，是以普通清汤为原料，用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，即得“吊汤”。精制2次即得“双吊汤”。由于这类原料富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，所以它们也是传统高汤鲜味的主要来源。但是由于市场上并没有出售采用传统熬煮工艺制作的高汤，所以餐饮行业还是普遍采用熬制的方式制作高汤，不仅耗时耗力，而且由于厨房缺乏对熬制工艺的精确控制，高汤的质量波动较大。因此，这些问题都大大影响了菜肴口味的稳定性，对餐饮行业的标准化管理和快速发展形成了一定的制约。

而现有的液体调味料皆为鸡汁调味料，普遍采用纯调配工艺，以具有鸡风味的香精(如鸡肉精膏，鸡肉提取物)作为鸡风味的主要来源，通过加入其他辅料共同混合、加热而成。鸡肉提取物一般是由鸡肉蛋白(可能加有少量脂肪)经过酶解或直接和糖类物质经过美拉德等系列反应并再加工调配得到的产物，属于一种反应型香精。由鸡肉提取物来提供鸡肉风味，虽然具有一定的鸡肉香气，但与传统鸡汤风味相似度较差，且其含有的蛋白质成分分子较大，大部分为非水溶性蛋白，所以不利于人体的吸收、消化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有的鸡汁调味料皆为由鸡肉提取物与其他辅料调配而成的调配型调味料，其与传统鸡汤风味相差甚远，且其含有的蛋白质不易消化吸收的缺陷，提供了一种由鸡肉加工制成的液体调味料，该液体调味料具有浓厚的鸡汤特征风味，不易氧化变质，保存时间长，使用方便、快捷，既能用于菜肴烹饪又能作为调味料广泛用于食品加工，因此能很好地满足消费者的需要。

本发明通过下述技术方案解决上述技术问题：

本发明提供了一种液体复合调味料，其包括下述成分：鸡汤、食盐、谷氨酸钠、甜味料和增稠剂。本发明的液体复合调味料采用模拟传统蒸煮工艺提取鸡肉中的呈味物质，再通过运用现代调香、调味技术和增稠稳定技术等将鸡肉加工成了一种状态稳定的液体复合调味料。

其中，所述的鸡汤是由34.7％～50％肉鸡与50％～65.3％水熬煮而成；百分比为重量百分比；所述的肉鸡是指活鸡经宰杀、去头、去尾、去内脏，并清洗后的剩余部分；所述的熬煮温度较佳的为80～95℃，熬煮时间较佳的为3～12小时。所述的鸡汤的含量较佳的为45％～69.5％，更佳的为55％～65％。

所述的食盐的含量较佳的为10％～20％，更佳的为14％～16％。

其中，所述的谷氨酸钠为本领域常规使用的能增强或改进食品风味的增味剂；所述的谷氨酸钠的含量较佳的为10％～20％，更佳的为14％～16％。

所述的甜味料为本领域常规使用的天然的蔗糖类物质，较佳的为果葡糖浆、白砂糖和绵白糖中的一种或多种；所述的甜味料的含量较佳的为3％～10％，更佳的为6％～8％。

所述的增稠剂可选用本领域常规使用的食品添加剂，较佳的为卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶和变性淀粉中的一种或多种；所述的增稠剂的含量较佳的为1％～4％，更佳的为2％～3％。

较佳地，本发明的液体复合调味料还含有下述成分中的一种或多种：食用色素、食用植物油、酵母提取物、食用香辛料、食用香精和食物增味剂。

所述的食用色素可选用本领域常规使用的食品色素，较佳的为焦糖色素和/或胡萝卜素；所述的食用色素的含量较佳的为0.1％～0.5％，更佳的为0.2％～0.3％。

所述的食用植物油可选用本领域常规使用的植物油，较佳的为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、色拉油、橄榄油、茶籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、核桃油、葡萄籽油和南瓜籽油中的一种或多种；所述的食用植物油的含量较佳的为1％～4％，更佳的为2％～3％。