[发明专利]一种固体调味料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种固体调味料及其制备工艺。

背景技术

火腿作为中国传统腌腊肉制品的典型代表，历史悠久，风味独特，色、香、味、形俱全，深受国内外消费者的喜爱。火腿具有较高的营养价值，经过长期的腌制和成熟过程，火腿肌肉蛋白和脂肪在肌肉内源酶的作用下，产生了大量易于消化吸收的小分子多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸等物质，并形成大量的挥发性化合物，赋予火腿独特的香气。据分析，金华火腿含有人体必需的各种氨基酸，其中游离氨基酸含量是鲜肉的14～16倍，尤其是亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等，其含量均为鲜猪肉的30倍以上。而且金华火腿具有滋补、药用和保健功能。据记载，金华火腿具有养神补虚、和中安神、开胃宽隔、益肾壮阳、生津血、固骨髓等滋补功能，可用于治疗噎隔、腹病、虚劳、虚痢、久泻和妇女分娩后薄劳等症。

但是，在火腿的加工过程中，我国大都采用传统落后的生产工艺，加工设备简陋，随着贮存时间的延长，火腿脂质氧化问题突出，成为影响火腿安全品质和消费者健康的重要难题，也是影响企业发展和我国火腿产业发展的障碍；另外，火腿整体体积较大，表面沾满油污，不易清洗，使用很不方便并且一旦切割暴露于空气，其表面就极易氧化、变质。因此，为了满足消费者的口味需求，提高火腿的安全品质，促进我国火腿产业的发展，火腿的深加工已成为不可抵挡的趋势，也亟待寻找一种能够满足消费者对金华火腿的消费需求，既保留金华火腿的特征风味，又能随取随用的使用方便的调味料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的火腿贮藏时间延长，脂质氧化严重并且作为调味料使用不便等的缺陷，提供了一种固体调味料及其制备工艺。该固体调味料首次将火腿制成调味料，使调味料既保留火腿原有的特征风味，又能随取随用使用方便，不易氧化变质，保质期长，适用范围广，能进一步推进火腿产业的健康发展。

本发明的固体调味料由下述原料制备而成：28.2％～58.3％火腿，20.8％～62.5％食盐，3.1％～10.4％淀粉，3.1％～6.3％小麦纤维，以及3.1％～4.2％水，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的火腿较佳的是指金华火腿，一般为发酵成熟后的金华火腿。所述的火腿的含量更佳的为30％～40％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食盐为本领域的常规原料，其含量更佳的为40％～50％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的淀粉为本领域常规使用的淀粉，较佳的为玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉中的一种或多种，含量更佳的为4％～6％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的小麦纤维为本领域常规使用的小麦纤维，小麦纤维一般经过特定的物理磨制等工艺从小麦植株中提取出来的天然粉状原料，可改善颗粒结构，保持疏松；其含量更佳的为4％～5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的水为本领域常规使用的符合我国生活饮用水标准的水。水的作用是使粉状原料粘结成型，其含量更佳的为3.5％～3.8％，百分比为质量百分比。

本发明的固体调味料的原料较佳的还可以含有10.0％～32.5％谷氨酸钠，0.5～1.0％呈味核苷酸二钠，0.5～1.0％L-丙氨酸，1.6％～10％甜味料，小于2％的食用香精，1.6％～6.5％酵母提取物，0.4％～2.0％酿造酱和1.6％～6.5％水解植物蛋白中的一种或多种，上述百分比不包括0％，百分比为质量百分比。其中，较佳的还含有的物质为谷氨酸钠、甜味料和食用香精中的一种或多种。

本发明中，所述的谷氨酸钠为本领域常规使用的增味剂。所述的谷氨酸钠含量更佳的为20％～30％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的甜味料为本领域常规使用原料，一般为天然蔗糖类物质，较佳的为赤砂糖、绵白糖和白砂糖中的一种或多种。所述的甜味料含量更佳的为6％～8％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食用香精为本领域常规使用食用香精，较佳的为金华火腿香精、猪肉香精和金华火腿油香精中的一种或多种。所述的食用香精含量更佳的为1％～1.5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的酵母提取物为本领域常规使用原料，其又称酵母抽提物或酵母精，是指将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降解成呈味核苷酸，并与其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、矿物质和微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来加工制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质及风味物质的浓缩物。所述的酵母提取物含量更佳的为3％～5％，百分比为质量百分比。