[发明专利]一种应用谷氨酰胺转胺酶的不漂洗鱼糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明是涉及一种鱼糜制备方法，特别是涉及一种利用谷氨酰胺转胺酶的蛋白质交联性能，不经过常规的漂洗程序，获得具有良好凝胶性的冷冻鱼糜的制备方法。

背景技术

一般的冷冻鱼糜的加工工艺是将海水鱼或淡水鱼经清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、冷冻，这样加工而成的产品被称之为冷冻鱼糜。它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

漂洗是目前冷冻鱼糜生产过程中必须实施的工序。常规制备方法中的漂洗，是指原料鱼经采肉后用水或水溶液对鱼肉进行洗涤。漂洗的主要目的是除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、脂肪和一些无机离子等物质。如不除去，则会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。

鱼肉漂洗主要会带来两个问题：第一，漂洗鱼糜需要大量的水，如果生产鱼糜的废水不能够及时处理，还造成严重的水质污染问题。大规模废水处理需要许多设备和人力。第二，在漂洗过程中，占总蛋白含量10-20％的水溶性蛋白和一些无机物会流失掉。流失的水溶性蛋白，虽不能产生弹力作用，但也具有丰富的营养价值，因而过去不能回收利用，会造成严重的珍贵的蛋白资源的浪费。

本发明的不漂洗鱼糜制备方法以及由该方法制备的冷冻鱼糜的技术，正是解决了当前常规制备方法中存在的上述问题。采用本发明的技术，仅需要在采肉前对原料肉进行清洗，不需要在采肉后的漂洗程序，从而减少了鱼糜中的蛋白质损失，并且减少了漂洗鱼糜用水对环境的污染。

发明内容

本发明所提供的技术方案是提供一种不漂洗冷冻鱼糜的制备方法。本发明的制备方法是针对常规制备方法中存在的问题，克服常规制备冷冻鱼糜需要漂洗工序这一缺陷，避免大量水溶性蛋白质流失，解决了水质污染问题。

本发明不漂洗鱼糜的制备方法，是原料鱼经过剖割、去鳞、去头、去内脏、清洗，经采肉后，加入抗冻剂和谷氨酰胺转胺酶，经搅拌后包装、冷冻、冷藏，制备得到不漂洗鱼糜。

本发明的原料鱼，一般可选择白色肉鱼类如狭鳕、海鳗、白姑鱼等海产鱼类，或者鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼，或者鲢鱼、草鱼、鲬鱼和青鱼等淡水鱼类。

本发明的原料鱼处理和清洗：第一次清洗先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头和内脏，剖割后第二次用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜，除去内脏或血液中存在的蛋白酶。水温控制在10℃以下。

采用本发明的技术，仅需要在采肉前对原料肉进行清洗，不需要进行采肉后的漂洗工序。本发明所记载的“清洗”是指通过彻底清洗除去原料鱼的污物。第一次清洗原料鱼是除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头和内脏，剖割后第二次用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜，除去内脏或血液中存在的蛋白酶。根据需要亦可再次清洗。水温控制在10℃以下。由于本发明不需要采肉后进行的漂洗这一工序，在进一步冷冻鱼糜的制作过程中可以省去精滤和脱水这两个步骤。这同样减少了设备、人力和水对环境的污染。

本发明的采肉：是用采肉机械将鱼的肉和皮骨等不可食用的部分分离开来的过程。采用滚筒式采肉机。采肉机滚筒上网眼孔径的选择范围在3-5mm，用3mm孔径采取的肉骨刺少但得率比5mm孔径要低。采肉的得率因原料鱼种类的不同而不同，一般在40％-65％。冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。

本发明所用的抗冻剂主要由蔗糖、山梨醇和磷酸盐。添加量为蔗糖2％-4％、山梨醇3％-6％、三聚磷酸钠0.1％-0.2％、焦磷酸钠0.1％-0.2％。蔗糖和山梨醇含有的羟基能和水作用，改变蛋白质中水的存在状态，能够防止蛋白质冷冻变性的作用；复合磷酸盐具有持水的作用外，还可以提高鱼糜pH值的作用，使鱼糜pH值保持在中性，增加鱼糜蛋白质的稳定性。

本发明所用的谷氨酰胺转胺酶是微生物谷氨酰胺转胺酶，市场上可以购买得到的有日本味之素公司的ACTIVA系列产品，上海东圣生物科技有限公司的TG系列产品，江苏一鸣生物科技有限公司的TG-B系列产品。采好的鱼肉加入抗冻剂和0.02％-0.1％的酶活力为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶。加入谷氨酰胺转胺酶的目的是在进一步的鱼糜制品的制作过程中(如鱼丸、鱼糕等)，作用于原来需要洗出的可溶性蛋白质肌浆蛋白，使其具有凝胶特性。而且谷氨酰胺转胺酶还可以作用于肌原纤维蛋白质，增强其凝胶特性。