[发明专利]即食鳝鱼丝加工技术

说明书

技术领域：

本发明是关于一种水产品加工技术，更具体地说是一种关于即食鳝鱼丝加工技术。

背景技术：

目前，鳝鱼加工一般还停留在鳝鱼菜肴的制作上，做法是将鳝鱼加工成鳝丝，加入酱油、料酒、白糖、细盐、味精、椒粉、淀粉，再放入食用油，用大火烧将鳝丝炒熟。这种做法只能在家里进行，满足不了人们旅行途中食用以及现代生活的高节奏需要。

发明内容：

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种新的鳝鱼加工技术。利用本技术方法可生产出风味独特的开袋即食鳝鱼丝。

本发明通过以下技术方案实现的：

1、工艺流程

原料→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

2、原料准备：将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包放入夹层锅中煮沸20分钟，加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，加入黄酒，过滤液为调味液；鳝鱼清洗切成长6厘米左右的鳝鱼段。

3、加工：将鳝鱼段和盐水按1∶1放入10波美度盐水中盐渍，沥干水分，放入180--200℃油中炸，将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝；瘦猪肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟。

4、袋装：采用三层复合袋(pet/al/cpp)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为180克)。

5、封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反压：0.16兆帕。

具体实施方式：

1、调味液制备调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。

2、操作要点

(1)原料：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼。

(2)原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

(3)盐渍：将鳝鱼段和盐水按1∶1放入10波美度盐水中盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

(4)油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180--200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却，控制脱水率在35％-40％。

(5)切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

(6)猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

(7)袋装：采用三层复合袋(pet/al/cpp)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为180克)。

(8)封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反压：0.16兆帕。

(9)保温检验：擦干袋体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。