[发明专利]一种悬浮颗粒低脂饮用型酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种悬浮颗粒低脂饮用型酸奶及其制备方法，特别是其配方及其制备工艺方法，属于乳品的技术领域。

背景技术

酸奶制品作为一种健康风味俱佳的产品近年来增长迅速，相对于亚洲人口数量和亚大经济的发展而言，其销售还有很大的潜力，Euromonitor预计2007-2012年五年的复合增长率将达7.7％甚至更高，居全球酸奶市场区域之首。其中，饮用型酸奶在2002-2007年的复合增长率达9.6％，高于搅拌型酸奶复合增长率。从中可以看出，饮用方便性可以成为一种将来趋势。

目前市场趋势方面，我们看到益生菌/益生元资源得到了比较充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果颗粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分贡献的销量增长也在增加，这说明新概念新创意不断推动着产品形式的多样化和销量的增长。新产品在除功能成分推陈出新之外，其产品形式上的创新也是突破点之一。设计出一种含有悬浮颗粒的产品，给消费者意外的嚼头，充满了好奇感和乐趣。随着消费者健康意识的提高和大多数女性及体重超重的消费者对脂肪摄入的害怕，脱脂或低脂产品越来越受市场欢迎，成为新品开发的一种趋势。

该产品在加入稳定剂等后发酵均质直接灌装，省去了发酵后再化稳定剂料杀菌冷却混合的过程，与传统工艺相比，可节省工艺时间，可提高生产的效率与产能。

发明内容

本发明的目的：制作一种含膳食纤维菊粉的牛奶发酵后加入稳定剂溶液、白砂糖、香精等经均质制成含悬浮颗粒的饮用型酸奶品，其中颗粒在产品中均匀悬浮，饮用时提供了一定的咀嚼趣味性。

本发明是一种以低脂鲜牛奶或复原奶为主要原料，同时添加菊粉、白砂糖、稳定剂，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却、均质、调香、灌装制成的悬浮颗粒低脂饮用型酸奶。

本发明的悬浮颗粒低脂饮用型酸奶，其中由鲜牛奶或复原奶配以稳定剂、白砂糖经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后均质制成，该产品蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤1.4％，非脂乳固体≥6.5％，每1000kg成品的主要成分为：

低脂牛奶：加入量：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg

稳定剂：          3-11kg

白糖：            30-80kg

菊粉：            1-10kg

菌种：        200-250DCU

香精：        0.1-1.3kg

悬浮颗粒：    20-60kg

上述的低脂牛奶为无抗复原低脂奶或鲜牛奶部分脱脂至脂肪含量低于1.2％，其蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

上述的稳定剂可以是果胶、琼脂、柠檬酸钠、黄原胶、变性淀粉中的三种以上混合组成，其用量范围重量比例为：果胶0.4-1.5kg、琼脂0.5-2kg、柠檬酸钠0.5-1kg、黄原胶0.5-1kg、变性淀粉1-7kg。

上述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得。

上述的菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

上述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到60-75℃热水中溶解，85-95℃灭菌后冷却至室温，形成1-3％重量百分比混合溶液后滴入已灭菌的CaCl₂溶液或乳酸钙溶液中，其浓度为0.5-3％重量百分比，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、果胶添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、卵磷脂范围为0.3-0.8％、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为0.3-1％。

饮用时悬浮营养颗粒提供了一定的嚼头，增添了乐趣，这是本专利发明点之一。本发明中的另外一个发明点就是通过本发明的方法得到的颗粒，再经过添加本发明的产品中稳定剂，可以悬浮于液态产品中，这是本发明的发明人经过长期努力和实验得到的配比结果，如果最终产品中的颗粒无法均匀悬浮，则产品的口感和饮用乐趣会大大降低，而消费者在食用本发明产品时，每口都能均匀地摄入悬浮颗粒，会产生非常好的口感和乐趣。