[发明专利]根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有该根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生产方法，尤其涉及混合培养时相互适应性良好的根霉菌株、酵母菌株。

背景技术

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。

根霉(Rhizopus)属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科根霉属，在培养基或自然基物上，菌落生长迅速。根霉的用途广泛，淀粉酶的活力很强，多用作糖化菌，我国最早用此菌创立了淀粉发酵法生产酒曲，在酿酒时除具有糖化作用外，还能产生少量乙醇。根霉麸曲生产和应用显得更加广泛。但尽管如此，根霉麸曲的生产仍然面临着质量不稳定的问题。

中国专利公开号CN1450160A(申请号02108823.3)利用一种采用二种或二种以上多菌种分开进行纯种培养，然后按一定配比混合生产米酒曲。中国专利公开号CN86103877A(申请号86103877)利用根霉菌中两个不同特性的菌株分别培养成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。

现有技术存在以下缺点：a)各个微生物都是分别进行纯培养，然后混合，混合后的产品在用户使用时，各个微生物不能良好相互适应；b)现有技术勾兑后的产品，口感通常不能满足客户的需要，并且不能够根据各种客户不同的需要来调节产品的口感。

因此，需要找到相互适应性良好的根霉和酵母，以及对它们进行混合培养的混合培养工艺。

发明内容

本发明的一个目的是提供混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。

本发明的一个目的是提供口感合适的酒曲。

本发明的一个目的是提供该根霉菌株和酵母菌株的混合培养工艺。

本发明的一方面涉及一种米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO：M209191(简称为米根霉菌株A)。

本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209190(简称为酿酒酵母菌株21)。

本发明的一方面涉及一种米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO：M209232(简称为米根霉菌株B)。

本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株C，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209231(简称为酿酒酵母菌株23)。

本发明的一方面涉及一种米酒曲，包含米根霉菌株A和和/或酿酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或酿酒酵母菌株23。

优选米酒曲中酵母含量为10⁵至10⁷个/g米酒曲，优选5×10⁵～1×10⁷个酵母/g米酒曲，更优选10⁶～10⁷个酵母/g米酒曲，最优选5×10⁶～1×10⁷个酵母/g米酒曲。

米酒曲的含水量为5％～12％，优选5％～10％。

本发明的另一方面涉及一种生产米酒曲的方法，包括以下步骤：

将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；

将根霉接种在培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；

将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲。

根据本发明生产米酒曲的方法，优选根霉和酵母符合以下指标：

1)以米粉为培养基，根霉接种量为米粉干重的0.3％，酵母接种量为米粉干重的1/10⁶接种，在温度30℃，湿度80％的条件下，根霉和酵母混合培养时，根霉的结块时间为10～20h，优选11～18h，更优选12～17h，最优选12～16h；