[发明专利]添加酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种在发酵原料中添加了酪蛋白磷酸肽(CPP)的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酪蛋白磷酸肽(CaseinPhosphopeptides，简称CPP)是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽。CPP分子由二十到三十几个氨基酸残基组成，其中包括4～7个成簇存在的磷酸丝酰基。研究表明，CPP在肠道pH弱碱性环境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解，而在肠中稳定存在；CPP能有效地促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用；且CPP具有在很宽的pH范围内完全溶解的特性，可耐受高温处理，具有良好的稳定性。目前CPP已广泛应用于强化钙、铁、锌的营养保健食品(如补充钙、铁、锌的胶囊、片剂、冲剂类保健食品)以及针对中老年人和儿童补钙而开发的乳制品、豆制品及烹调素中。

在我国，从儿童到中老年人各年龄组的人群普遍存在缺钙问题，除了钙以外，中国人最易缺乏的矿物质是铁和锌。而CPP不仅可促进钙的吸收，对铁、锌的吸收利用也有良好的促进效果，这更使得CPP在营养强化食品和保健食品中的应用备受瞩目。

CPP作为性能优良的食品添加剂或原料(基料)，是以粉状形式存在的。目前CPP粉的基本生产工艺为：酪蛋白→酶解反应→酶失活→干燥→CPP粉产品，由该工艺所得产品中CPP含量通常为12％～25％左右(一般不会超过30％)，若经进一步分离纯化可得到CPP含量更高(含量达80％左右)的产品。本说明书的描述中，为将酪蛋白磷酸肽(CPP)本身与作为食品添加剂或原料使用的含一定量CPP的粉状产品区分开，特将含有一定量CPP的粉状产品称为CPP粉。

低CPP含量的CPP粉，其生产工艺较简单、成本较低，且其中还含有类啡肽、免疫调节肽、抗高血压肽等多种生物活性肽，除了具备促进钙、铁、锌吸收的功能外，还能向人体提供其他保健功能，综合营养保健效果更好。因此国内外市场上以低CPP含量(12％～25％)的CPP粉产品的使用和贸易量最大，这些CPP粉主要可用于生产一些固态保健食品以及一般的液态营养保健产品。

目前未见有关添加CPP的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的主要目的在于将酪蛋白磷酸肽(CPP)添加到发酵乳制品中，研究提供一种添加了CPP的酸奶，以将CPP与酸奶的营养相结合，提供一种新的酸奶品种，丰富产品市场。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述添加了CPP的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是通过在原料奶中添加酪蛋白磷酸肽，并经菌种发酵而制成的产品。

酸奶(酸乳，yoghurt)营养丰富，口味酸甜细滑，已深受消费者的喜爱。本发明以酸奶为载体，添加酪蛋白磷酸肽，提供了一种具有较高营养价值的含有酪蛋白磷酸肽的酸奶，增加了酸奶产品品种，填补了市场空白。该添加了CPP的酸奶可以更好地促进人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收利用，满足人体的营养需求。

对于酸奶生产而言，其中的发酵工艺是一个十分复杂的过程，发酵原料中任何物质的添加或用量的改变均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。此外，由于受目前生产工艺和成本的限制，CPP粉中CPP含量普遍较低，含有多种肽、蛋白和其他组分，如果要将低CPP含量的CPP粉应用到酸奶制品中，考虑到CPP粉对发酵工艺以及酸奶产品的外观、风味、货架期内体系稳定性等方面的影响，必须要设计合理的配方和/或生产工艺，否则将无法更好地将生产的产品推向市场；而如果要使用高纯度的CPP粉，就需要对CPP粉的生产工艺提出了更高的要求，导致成本增加，产品价格高，将不能被普通消费人群接受。所以将CPP加入到酸奶中的配方、方法、工艺很值得研究。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，酪蛋白磷酸肽在酸奶中的加入量为0.04～0.1％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述的百分比、百分含量均为重量比例和含量)。