[发明专利]一种酵母甘露糖蛋白产品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母甘露糖蛋白产品的制备方法。

背景技术

甘露糖蛋白是由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成的，位于酵母细胞壁最外层，是组成酵母细胞壁的主要成分之一。酵母甘露糖蛋白分子量为20-200KD，是由5％-20％的肽与80％-95％的甘露糖组成。甘露聚糖的主链是α-1，2-甘露聚糖，以O-糖苷键或N-糖苷键连接到蛋白质或肽的丝氨酸、苏氨酸或天门冬氨酸上。

科学研究表明，甘露糖蛋白有利于葡萄酒的蛋白和酒石稳定，能够减弱葡萄酒中单宁的收敛性和尖刻感，提高酒的饱满肥硕感。在法国勃艮第地区生产的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒，通常是在橡木桶中发酵，然后在酒泥上陈酿数月，并且在陈酿过程中每周搅拌1-2次。研究表明，如果在第二年3月就将酒与酒泥分离，则发包方葡萄酒酒石不稳定，但如果到第二年7月再将酒与酒泥分离，则酒的酒石稳定性非常好。直到近年才从理论上将这一现象加以研究证实，用上述方法酿造的葡萄酒，通常含有丰富的细胞壁多糖，其中主要是甘露糖蛋白。甘露糖蛋白应用到葡萄酒中主要有以下作用：

1)防止酒石酸钾沉淀。

2)与香气的协作作用。

3)促进苹果酸-乳酸发酵。

4)与多酚物质的协作作用，提高葡萄酒圆润、柔顺感，削弱单宁的收敛感。

5)防止蛋白质浑浊。

目前，酵母甘露糖蛋白的制备方法主要有两种：热提取和酶提取。

热解：用高温处理pH为7的酵母缓冲溶液得到产品的方法，目前比较常见。Herlin在1977年用活性干酵母按下述方法制备：蒸馏水洗，用pH为7的缓冲液配成悬浮液，125℃条件下，锅内蒸煮90min(此过程操作两次)，离心，用3倍体积的酒精将离心液沉淀，干燥，得到甘露糖蛋白。

酶解：酶解多采用β-1，3葡聚糖酶去降解酵母细胞壁，得到酵母甘露糖蛋白产品。Johanna Van Rinsum等(Van RINSUM J，KLIS Fs M，Van Den ENDEH.Cell wallg lucomannoproteins of Saccharomy cescerevisiae[J].Yeast，1991(7)：717-726)使用昆布多糖酶分离酵母细胞壁中的甘露聚糖，用亲和色谱和阴离子交换色谱进行纯化，得到甘露聚糖中N-乙酰基葡糖胺、甘露糖、葡萄糖的摩尔比为1∶53∶4。张玉香(张玉香，尹卓容.甘露糖蛋白的提纯及分子量测定[J].酿酒科技，2005(4)：72-74)用酶法从啤酒废酵母中提取的甘露糖蛋白，工艺流程为：啤酒废酵母→预处理→均质破壁→自溶→离心分离→沉淀(细胞壁)→酶解→离心→上清浓缩→喷雾干燥→粉状产品。产物中多糖含量为60.57％，蛋白含量28.1％。

国外，US6139891披露了一种制备酵母甘露糖蛋白的方法，包括使用葡聚糖酶处理细胞壁后膜分离得到酵母甘露糖蛋白。并验证了其产品在葡萄酒中对酒石稳定的作用。WO2006/121803A1披露了一种制备酵母甘露糖蛋白的方法，包括酵母自溶、蛋白酶处理细胞壁和膜分离得到酵母甘露糖蛋白，并同时制备得到酵母葡聚糖。

EP 1094117A1公开了制备一种甘露糖蛋白制品的方法，其包括将酵母细胞壁在pH 6-7、98-100℃下热解细胞壁15-30小时、离心分离收集上清液，上清液4℃下沉淀至少24小时以除去胶体副产物，离心分离收集上清液，真空浓缩，喷雾干燥获得上述制品。

国内，CN 1940084A披露了一种制备酵母甘露糖蛋白的方法，包括酒泥酵母收集、酶解、热处理、酒精沉淀得到酵母甘露糖蛋白产品。

热处理提取酵母甘露糖蛋白会同时提取出大量的蛋白质，使后续处理困难，提取得率下降(胡朝晖等，酿酒酵母甘露糖蛋白的研究进展[J].酿酒，34(4)：64-66)。酶处理得到的酵母甘露糖蛋白中同样会含有一定量的蛋白质，而且单纯的酶处理由于细胞壁的结构不够疏松也同样导致得率较低。此外，酵母甘露糖蛋白的分子量对于其在葡萄酒中发挥作用具有重要意义，因此不经过膜分离的酵母甘露糖蛋白不仅会影响其效果，而且其中的大量蛋白还会给葡萄酒带来不好的影响。

发明内容

本发明的原料为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或其它种属酵母细胞壁，此原料可以从市场购买或通过对酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或其它种属酵母自溶分离得到。

1)高温、高pH处理酵母细胞壁：将酵母细胞壁用稀盐酸、硫酸、磷酸等无机酸调节到pH＝7.0-10.0，加热温度至80-135℃进行处理；