[发明专利]一种纯种发酵泡菜汁的循环利用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种纯种发酵泡菜汁的循环利用方法，属于纯种发酵泡菜加工及 泡菜汁循环利用领域，具体涉及泡菜汁的循环利用技术及泡菜的清洁生产。

背景技术

泡菜是国内外受到广泛欢迎的一种发酵食品，其生产方法主要有传统发酵 法、纯种发酵法及对蔬菜不进行无菌处理并添加纯种发酵剂的半纯种发酵法。目 前，对泡菜生产成熟后所剩余的汁液的利用在传统发酵法中直接将新鲜的蔬菜加 入重新进行发酵利用。因传统发酵本身主要利用的是蔬菜表面携带的微生物发挥 作用，而泡菜成熟后的泡菜汁中不仅残留了部分利于泡菜生产的微生物且存留一 定的风味物质，因此反复利用泡菜汁所制备的泡菜风味独特。但传统发酵法中也 容易导致杂菌的腐烂变质，尤其可通过泡菜汁传染，导致后续发酵不能正常进行。 因此，目前趋于纯种发酵法制备泡菜。(半)纯种发酵制备的泡菜利用通过筛选 的优良菌株进行发酵，所制备的泡菜产品风味独特且提高了产品的安全性，因此 受到国内外的广泛关注。但由于泡菜汁中微生物数量、活力低不能满足重新纯种 发酵泡菜的需要，因此往往未进行利用，直接废弃而造成一定的环境污染。因此， 如何实现纯种发酵泡菜汁的循环利用是企待解决的问题。

用于泡菜纯种发酵的主要微生物为乳酸菌，对泡菜的质量起重要作用，尤其 对于纯种发酵泡菜。如果乳酸菌浓度及活力过低将不利于纯种发酵泡菜的生产， 需要重新添加或补充高活力的发酵剂。收集泡菜汁中的乳酸菌重新用于泡菜的发 酵生产将可显著降低发酵剂的用量，降低纯种发酵泡菜的成本。收集高活力的乳 酸菌是对纯种发酵泡菜汁利用的关键之一。

收集乳酸菌后的泡菜汁滤液中仍含有食盐，直接废弃会造成环境污染，而且 食盐也是泡菜生产是原料之一。对泡菜汁中的食盐浓缩收集加以利用也可减少环 境污染，降低生产成本。

目前关于泡菜汁的循环利用主要是在传统自然发酵，直接取出成熟泡菜后重 新添加新鲜蔬菜进行发酵。但对于纯种发酵泡菜的主要集中于生产工艺 (CN1615740A)、发酵剂的生产(CN1602764A、CN101218964A)、不同发酵蔬菜 的纯种发酵等，对于制备泡菜后的泡菜汁如何进行循环利用，降低发酵泡菜的生 产成本仍是企待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种纯种发酵泡菜汁的循环利用方法，促进纯种发 酵的清洁生产，降低纯种发酵泡菜的生产成本。

本发明的技术方案为：一种纯种发酵泡菜汁的循环利用方法，其具体步骤为： 将纯种发酵泡菜汁先经过粗过滤，然后将粗过滤的滤液经过无机陶瓷膜微滤装置 收集发酵菌株，所收集的发酵菌株用于泡菜的发酵生产；再将无机陶瓷膜微滤装 置微滤后的滤液加热浓缩收集食盐，重新用于泡菜的纯种发酵生产，从而实现泡 菜汁的循环利用。

其中所述的纯种发酵泡菜汁的粗过滤为采用50～200目的筛网进行过滤。收 集滤液用于无机陶瓷膜微滤装置处理，所获得的残留蔬菜可用于风味调料或发酵 蔬菜粉的生产。

所述的无机陶瓷膜微滤装置需经过120～130℃保持15～30min灭菌处理；其 中无机陶瓷膜微滤装置膜孔径为0.01～3μm，过滤压力为0.10～0.25MPa，过滤时 间20-90min。

所述的经过无机陶瓷膜微滤装置收集的发酵菌株的存活率达到50-97％。重 新用于制备发酵蔬菜。

优选加热浓缩收集食盐过程中的加热温度为60～100℃。浓缩浓度根据泡菜 制备需要而定，再重新用于纯种发酵蔬菜的生产。

纯种发酵泡菜汁特征为经添加高活力乳酸菌，并保乳酸菌活菌数量为 10^4-9CFU/mL进行发酵制备泡菜后的所剩余的泡菜汁。上述的高活力乳酸菌发酵 剂至少为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、弯曲杆菌或嗜热链球菌中 的一种，也包括利于泡菜发酵的其他微生物种类。不同种类微生物的复合比例可 根据泡菜发酵的需要而确定。

有益效果：

本发明不仅对纯种发酵泡菜汁实现了循环利用，避免了泡菜汁的废弃，所收 集的残留蔬菜可用于风味调料或发酵蔬菜粉的生产，而且保证了所收集的乳酸菌 的活力、无杂菌污染的效果，同时也对泡菜汁中的食盐进行了重新利用，促进了 纯种方法泡菜的清洁生产，减少了污水的排放量，降低了发酵泡菜的生产成本。

附图说明：

图1：纯种发酵泡菜汁的循环利用流程图。