[发明专利]一种脱腥鱼肽及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品深加工领域，特别涉及一种脱腥鱼肽及其制备方法。

背景技术

鱼类含有大量的蛋白质，鱼肉可用来以酶水解的方式生产鱼肽。鱼肽易消 化吸收，营养价值高，但却具有强烈的腥味，让人不易接受，影响了鱼肽的推 广。一般来讲，鱼肽腥味主要来源于原料本身和水解过程，化学成分是氨、二 甲胺、三甲胺，氮杂环己烷等，另外某些鱼的脂肪含量较多，在水解过程发生 脂肪氧化和美拉德反应，出现较多的低分子挥发性醛、酮等，这些物质混合起 来形成了鱼腥味，影响了鱼肽的感官性能和品质，限制了鱼肽在食品工业和医 疗保健品上的应用。

现有的鱼肽脱腥方法的效果还不太理想，譬如：活性碳吸附法，能够脱去 一定的鱼腥味和颜色，缺点就是蛋白质损失较大；β-CD包埋法，单独使用脱腥 脱色效果有限；而添加香辛物质的掩盖法的脱腥效果不理想，且没有脱色作用； 有机溶剂萃取法，增加了加工工序和成本，容易造成溶剂残留；微生物发酵法 的脱腥效果较好，但微生物发酵条件苛刻，增加了加工时间和工序，基本无脱 色作用。本专利技术能够很好的解决鱼肽及其相关制品的脱腥脱色问题，改善 鱼肽感官品质，使这种具有营养性和功能性的产品更易为消费者接受，进而可 以扩大其产业化应用，将鱼肽应用到运动食品、幼儿食品、饮料、医疗制品等 方面。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种脱腥鱼 肽的制备方法。通过该制备方法得到的脱腥鱼肽具有低腥味、低苦味、澄清透 明、稍带金黄色的特点。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的脱腥鱼肽。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种脱腥鱼肽的制备方法，包括以下 步骤：

(1)鱼肽的制备：将鱼进行处理，得到鱼肉，清洗后，加入鱼肉重量1～4 倍的水打浆，调pH值(所用蛋白水解酶推荐使用的pH值)，加入蛋白水解酶进 行水解，至鱼蛋白质的水解度至14～20％，加热灭酶，离心除去不溶物，得到鱼 肽；

(2)树脂的预处理及转型：用酸碱法将阳离子交换树脂转换为H型；将预 处理好的树脂装柱，上柱前先用去离子水平衡树脂，平衡完毕后即可上样；

(3)上样：将步骤(1)得到的鱼肽用酸调至pH值为5.0～7.0，以2.5～4.0BV/h 的流速通过阳离子交换树脂进行吸附处理，利用阳离子交换树脂上的基团与腥味 物质和色素进行离子交换达到脱腥脱色的作用；

(4)洗脱：吸附完成后，用去离子水冲洗离子交换树脂柱，将吸附在树脂上 的鱼肽冲洗下来，得到腥味低、色泽浅的脱腥鱼肽。

步骤(1)中所述的鱼包括淡水鱼或咸水鱼；

所述的淡水鱼优选罗非鱼或青鱼；

所述的咸水鱼优选鲐鱼；

所述的将鱼进行处理是将鱼去内脏、去鱼鳞；

步骤(1)中所述的蛋白水解酶优选为Acalase蛋白酶(诺维信公司)、Neutrase 蛋白酶(诺维信公司)、木瓜蛋白酶(南宁庞博生物工程有限公司)中的至少一种；

所述的蛋白水解酶进行水解的条件依据该酶的说明书上推荐的动物蛋白水解 条件进行水解；

步骤(1)中所述的加热灭酶的条件优选为加热至100℃保温10～15min；

步骤(2)中所述的阳离子树脂包括D113阳离子树脂、D151阳离子树脂、001×7 阳离子树脂和732型强酸性阳离子交换树脂；优选为D113阳离子树脂或D151阳 离子树脂(南开大学化工厂)；

步骤(2)中所述的酸碱法优选为首先使用两倍体积的饱和氯化钠溶液处理阳 离子树脂24h，去除氯化钠溶液，接着用去离子水洗净，其后用两倍体积的1mol/L 的NaOH溶液浸泡4h，用清水冲洗树脂直至排出水接近中性为止，最后用两倍 体积1mol/L HCl溶液浸泡4h，用清水洗至中性即可；

步骤(3)中所述的酸优选为盐酸或醋酸；

一种脱腥鱼肽，是通过上述制备方法制备得到。该脱腥鱼肽具有低腥味、低 苦味、澄清透明、稍带金黄色的特点。

所述的脱腥鱼肽用于食品领域中，可用于制备口服液或脱腥鱼肽粉。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果：