[发明专利]酒类高效增香剂及增香剂在生产白酒或生料酿酒中的应用有效
申请号: | 200910215522.2 | 申请日: | 2009-12-29 |
公开(公告)号: | CN102108324A | 公开(公告)日: | 2011-06-29 |
发明(设计)人: | 俞学锋;李知洪;余明华;姚鹃;刘代武;李志军 | 申请(专利权)人: | 安琪酵母股份有限公司 |
主分类号: | C12G3/02 | 分类号: | C12G3/02;C12G3/12;C12R1/645 |
代理公司: | 北京康信知识产权代理有限责任公司 11240 | 代理人: | 吴贵明;张英 |
地址: | 443003 *** | 国省代码: | 湖北;42 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 酒类 高效 增香剂 生产 白酒 生料 酿酒 中的 应用 | ||
技术领域
本发明涉及一种酿酒工业中使用的增香剂,该增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用,以及利用该增香剂制造的白酒。此外,该增香剂还适用于固态、半固态和液态法酿酒工艺。
背景技术
目前,国家对白酒产业政策进行调整,严禁在成品酒中添加香味成分以丰富酒体,鼓励酒厂通过发酵过程的调控来增加酒体香味成分,而酿酒工业,尤其是广大清香型小曲和生料酿酒企业,由于技术落后,在发酵中很难提高酒中香味成分的含量。
中国专利公开号CN 1137062A公开了一种酒类增香高产剂,在该专利中公开的酒类增香高产剂由酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母与糖化酶组合而成,在该专利申请中,虽然提到将酵母与糖化酶一起使用可以提高原料出酒率,能提高总酯的含量,但该专利申请中并未提及酵母与复合酶一起使用能提高主体酯乙酸乙酯的含量,并且也未提及将酿酒复合酶、酯化红曲、生香活性干酵母组合使用可以提高传统白酒酿造中总酯含量,尤其是主体酯乙酸乙酯的含量。此外,该专利明确指出酒类增香高产剂不含酒用生香活性干酵母。
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点,适量添加可提高出酒率和白酒品质。如中国专利申请99119644.9就是采用糖化酶、淀粉酶进行酿酒的。
中国专利申请公开号CN 1865426A公开了一种白酒酿造增香新方法,该方法在传统白酒制曲和发酵期间,采用脂肪酶催化有机酸与乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质,从而提高白酒中酯类香味物质含量,提高白酒的品质。该专利中申请成品的乙酸乙酯含量最高为3800mg/ml。在该专利申请中,也未提及将酿酒复合酶、酯化红曲、生香活性干酵母组合使用可以提高传统白酒酿造中总酯含量,尤其是主体酯乙酸乙酯的含量。
发明内容
本发明人通过长期研究,解决了现有技术中存在的上述问题。
本发明的目的在于提供一种能够提高传统白酒酿造中总酸、总酯含量,尤其是主体酯乙酸乙酯的含量的酒类高效增香剂。本发明的高效增香剂特别适用于清香型小曲白酒和液态法生料酿酒中总酯及主体酯含量的提高。
本发明的目的是这样实现:将含有木聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶的酿酒复合酶与酯化红曲、生香活性干酵母按一定比例组合成一种高效增香剂-酒类高效增香剂;在发酵过程中按照一定原料比例添加,最终实现提高总酯和主体酯含量的效果。
根据本发明的一个方面,提供了一种酒类高效增香剂,该增香剂由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母组成。
根据本发明的酒类高效增香剂,其中,每100克增香剂内包含酿酒复合酶10-35克、酯化红曲15-40克、生香活性干酵母25-55克。
在本发明的具体实施方式中,每100克增香剂内优选包含酿酒复合酶15-30克、酯化红曲20-40克、生香活性干酵母30-50克。
根据本发明的酒类高效增香剂,其中,每100克增香剂内包含酿酒复合酶5-25克、酯化红曲15-45克、生香活性干酵母30-60克。
在本发明的具体实施方式中,每100克增香剂内优选包含酿酒复合酶10-20克、酯化红曲20-45克、生香活性干酵母35-60克。
根据本发明的酒类高效增香剂,其中,所述酿酒复合酶包括木聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶。
根据本发明的酒类高效增香剂,其中,所述酿酒复合酶中木聚糖酶的含量为50-70%、脂肪酶的含量为25-45%、纤维素酶的含量为5-20%。
根据本发明的另一个方面,提供了一种利用上述增香剂制造的白酒,其中,所述增香剂的投料量基于原粮重量为0.1-0.5%。
根据本发明的实施方式,在利用上述增香剂制造的白酒的过程中,所述增香剂的投料量基于原粮重量优选为0.3-0.5%。
根据本发明的又一个方面,提供了上述增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用。
本发明的酒类高效增香剂是一种新型白酒增香剂,它是在酿酒工艺中在施曲期间使用而对原料和辅料有一定的分解作用,提供香 味前体物质,并在发酵过程中产生更多的主体香味成分。符合国家产业发展政策,并且适用原料广,使用效果显著。
本发明的高效增香剂具有用量少,增香效果显著,酒体风味口感佳,用途广等优点。
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