[发明专利]颗粒状芳香植物产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种颗粒状芳香植物产品，其由芳香植物和渗透剂组成，其呈现出类似与新鲜切碎的植物的极真实和自然的颜色、风味和香味。本发明还涉及这种产品的制备方法。

背景技术

芳香植物/香草几个世纪以来由于在食品的制备中它们的香味和风味受到重视。因为新鲜植物是季节性的并且保质期很短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以便减少微生物生成的可能性和腐烂。其他的香草保存的方法包括盐渍或在盐水中浸泡，以及太阳嗮或烘箱脱水。试图减少脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色的损失，可选择更昂贵的方法，例如冷冻干燥和真空干燥。

然而，这些脱水方法导致了新鲜香草品质的下降，尤其是颜色、风味、香味并且新鲜植物的整体外观也大打折扣。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存时遇到氧化，导致进一步的变色(褐变)以及进一步损失或新鲜香草的风味、颜色和香味的不良改变。脱水香草在储存期的氧化可以通过使用化学抗氧化剂略微降低。但是上述化合物通常不受欢迎的，并且可能使食品参杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌渍的脱水，由于损害了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。在某种程度上可以解释为叶绿素的分解。在高温下通过空气干燥保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。

美国专利5,227,183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使用的保质期。在这个专利公开的工艺中，新鲜的植物在不低于180°F的温度下用润湿剂溶液漂烫。漂烫促进酶的失活以便终止酶催化作用并且有风味的化合物不会分解。然而，没有经过酶催化作用产生的风味显示了“干”的风味，不如那些新鲜采摘的植物散发出的真实的新鲜的风味受人欢迎。虽然专利5,227,183获得的产品通过在制备过程中使酶失活具有了长时间的保质期，但是它没有提供出像新鲜植物散发出来的风味。

同样在美国专利5,227,183中，渗透剂是用作形成一种不定形的膜覆盖在植物组织，尤其是覆盖在这些香草的油囊或腺体中。不定形的薄膜能阻挡油囊或者腺体的成分逃到周围的大气中。而且它也能有效的限制暴露在氧气中以便减少油脂的氧化导致的不良的风味。渗透剂的使用使得芳香植物长时间的保持颜色、风味和香味。

英国专利申请GB 2114865A致力于提供一种具有满意的机械性能，尤其是具有足够剪切力和贮藏稳定性能的干燥芳香植物产品。将芳香植物与饱和盐溶液尽可能的混匀，这样即使是干燥性能不好的芳香植物，也能用普通的真空干燥来干燥。盐载体可以被糖类、蛋白质和/或氢化的寡聚糖和/或多糖全部或部分的取代。在这个专利申请的制备芳香植物的过程中，快速并且均匀的加热和/或漂烫是被用来稳定新鲜的芳香植物，被认为可以保留产生味道的化合物。即使在长期储存后，将芳香植物在水溶液中重新复原，其风味和颜色方面与新鲜采摘的弄碎的芳香植物也是很相似的。

总起来说，现有的技术致力于延长芳香植物产品的保质期或其良好的机械性能。但是这些工艺对芳香植物产品特性的不利影响是与新鲜植物的真实香味和/或风味仍有差距。对于新鲜的风味的和外观的产品的市场需求巨大。总而言之，现有的技术早就认识到需要一个简单的方法来保存在油脂或风味腺体、液囊以及类似的组织中含有其风味和/或香味特性的芳香植物的新鲜的特性。

发明内容

本发明通过提供一种颗粒状的芳香植物产品可以满足上述的需要，其再水合后能容易的溶解并且展现了新鲜的特性，例如新鲜切碎的可食用植物的真实且自然的香味、颜色以及外观。本发明同样提供了一种用来处理新鲜采摘的芳香植物的方法以便可以保持上述的一些重要的品质。

本发明的芳香植物产品是由芳香植物和渗透剂组成。本发明中的芳香植物产品可以是任何带有香味和/或风味的香草或蔬菜，例如芹菜(celery)、蘑菇、芫荽(coriander)、罗勒(basil)、欧芹(parsley)、生姜。此芳香植物优选自葱属植物种类，包括洋葱(A.cepa)，青葱(A.oschaninii)，韭菜(A.ampeloprasum)，大葱(A.ascalonicum)，大蒜(A.sativum)以及细香葱(A.schoenoprasum)。芳香植物占产品的干重百分比为0.5至48％，优选干重百分比为0.55％至10％，更优选干重百分比为0.55％至5％，最优选干重百分比为0.55％至1％。这里，术语“干重”是指产品脱去水分后的重量。