[发明专利]鲜糯玉米发酵酒酿酒方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工发酵技术领域，具体的说，本发明涉及酒的生产方法。

背景技术：

目前，以粮食为原料制成的酒分别两大类，一类是白酒，另一类是米酒，白酒一般为高酒精度酒，营养成分低，米酒为低度酒，营养成分较高，但保质其短，不易储存和运输。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是公开一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法。

本发明采用鲜糯玉米为原料，采用不同于白酒和米酒的生产工艺制成玉米酒。

本发明制备工艺步骤为：

1、糊化：将鲜糯玉米颗粒放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水；

2、磨碎：用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20-25目米浆；

3、酶解：玉米米浆兑入水，水的重量为玉米米浆重量的25-30％，控制温度55-60℃，调PH值为4-5，加入糖化酶，每克原料100单位，同时加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米颗粒重量的0.01％，酶解40分钟；

4、落罐：品温降到28℃，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米颗粒重量的0.1-0.2％，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行前发酵；

5、开耙前发酵：经过15-20小时，品温升至32-34℃开耙搅拌，并使品温降到26-28℃.发酵四-六天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26-28℃；

6、后发酵：前发酵结束后，密封灌口，品温控制在16-18℃继续缓慢发酵16-20天；

7、榨酒：用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。

本发明用蛋白酶对鲜糯玉米浆中富含的蛋白进行酶解，使产品的氨基酸态氮含量大于0.02％，产品酒精度为8-12％，色泽金黄，清澈透明，具有鲜糯玉米发酵酒特有的香气，口味醇和丰满有余香，富含多种氨基酸和维生素及多种微量元素，并且保质期长，是一种高营养，低酒度的发酵酒。

具体实施方式：

例1、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成25目米浆，再兑入水25公斤水，控制温度60℃，调PH值为4，加入每克原料100单位的糖化酶，同时加入0.01公斤的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到28℃，加入0.1公斤活性干酵母，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行20小时前发酵，品温升至34℃开耙搅拌，并使品温降到28℃.发酵四天，每天早晚各搅拌一次，保持品温28℃，密封灌口，品温控制在18℃继续缓慢发酵16天，用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。

例2、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20目米浆，再兑入水30公斤水，控制温度55℃，调PH值为5，加入每克原料100单位的糖化酶，同时加入0.01公斤的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到28℃，加入0.2公斤活性干酵母，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行15小时前发酵，品温升至32℃开耙搅拌，并使品温降到26℃.发酵四天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26℃，密封灌口，品温控制在16℃继续缓慢发酵20天，用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。

例3、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成22目米浆，再兑入水27公斤水，控制温度58℃，调PH值为4.5，加入每克原料100单位的糖化酶，同时加入0.01公斤的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到28℃，加入0.15公斤活性干酵母，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行18小时前发酵，品温升至33℃开耙搅拌，并使品温降到27℃.发酵五天，每天早晚各搅拌一次，保持品温27℃，密封灌口，品温控制在17℃继续缓慢发酵17天，用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。