[发明专利]一种魔芋食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品生产加工领域，具体涉及一种魔芋食品的加工方 法。

背景技术

魔芋富含不饱和脂肪酸，葡苷聚糖、淀粉、蛋白质、多种生物碱、氨 基酸、可制成多种食品，在我国黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陕西南部 等地区有悠久的栽培历史。魔芋凝胶食品有两大类，其中一类是热不可逆 凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐(糕、丝)及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔 芋片、魔芋翻花及仿生食品。传统的魔芋热不可逆凝胶食品主要选用碳酸 钠或氢氧化钙作为凝固剂来生产魔芋食品，应用此类凝固剂生产的魔芋食 品往往色泽发黄、发褐，外观粗糙，口感差，碱味重，而且食用前要多次 清洗，以去除过多碱味，同时保质期不长。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统工艺使用碳酸钠或氢氧化钙作为凝固 剂，造成产品口感碱味重、外观不细腻、色泽发褐、发黄等现象，提供了 一种简单、可行的魔芋食品的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)原料混合：将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、 充分混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷 酸氢二钠、食品级磷酸三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷 酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠、食品级磷酸氢二钾按1∶ 0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.06-0.1的质量比混合；

2)魔芋精粉的溶胀∶将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温 至70℃，在搅拌条件下缓慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀 溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为40∶1；

3)凝固成型：再将冷热缸升温至90℃，保温静置凝固2-4小时；

4)切块、漂洗、包装：凝固成型的魔芋食品冷却至50℃，切成条状 在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。

由于本发明利用复合磷酸盐作为凝固剂，替代传统生产应用碳酸钠或 氢氧化钙作为凝固剂，得到的产品硬度适中，弹性好，外观均匀细腻，色 泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性。

具体实施方式

实施例1：原料混合：将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机 内粉碎、充分混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、 食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食 品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠、食品级磷酸氢二钾 按1∶0.05∶0.05∶0.05∶0.1的质量比混合；魔芋精粉的溶胀：将纯净 水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至70℃，在搅拌条件下缓慢加入混 合粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与 混合粉料的质量比为40∶1；凝固成型：再将冷热缸升温至90℃，保温静 置凝固2小时；切块、漂洗、包装：凝固成型的魔芋食品冷却至50℃，切 成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。

实施例2：原料混合：将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机 内粉碎、充分混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、 食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食 品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠、食品级磷酸氢二钾 按1∶0.04∶0.05∶0.05∶0.08的质量比混合；魔芋精粉的溶胀：将纯净 水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至70℃，在搅拌条件下缓慢加入混 合粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与 混合粉料的质量比为40∶1；凝固成型：再将冷热缸升温至90℃，保温静 置凝固3.5小时；切块、漂洗、包装：凝固成型的魔芋食品冷却至50℃， 切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。