[发明专利]一种淮山酱油生产方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种酱油生产方法。

背景技术：现有的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，口 味、营养比较局限。

发明内容：本发明的目的在于提供一种口味佳，营养丰富配以保健药膳物 品制作的酱油的生产方法。

所述的淮山，即山药，又名怀山，原是我国历史悠久的保健蔬菜，其块茎 富含淀粉、多种维生素、蛋白质、碘质和人体必需的微量元素铁、磷、锌等， 同时含有的皂甙、胆碱以及粘液蛋白有改善血液循环，防止脂肪肝、降血糖作 用。国家卫生部2002年将它列为药食兼用物品。

本发明是这样实现的：

(1)、原料预处理：将鲜淮山清洗，刮去外表皮，切成0.3～0.5cm片段；

(2)发酵：预处理后的鲜淮山与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉 后接种进行固态发酵；

(3)、二次发酵：将12％浓度的盐水加入经步骤(2)发酵处理的物料中，进一 步发酵，然后提取液体，即得成品。

所述的淮山酱油生产方法，其鲜淮山与大豆、面粉的原料重量比为0.5～2∶ 1∶0.2～0.5。

实施例：

将10公斤大豆淘洗后，加入1.3倍清水浸泡9小时，称取鲜淮山刮去外皮， 切成0.3～0.5cm厚圆片15公斤，按鲜淮山∶大豆1.5∶1的比例上笼蒸熟，冷 至室温，拌入4公斤面粉。按常规制酱油的工艺进行混合、接种、固态发酵， 发酵时间为45小时，温度为55℃，然后加入45公斤12％的盐水进行二次发酵， 在温度60、70、80℃下，由低温到高温发酵3天。后用常规制造酱油生产工艺 方法，进行抽提、过滤、调配、灭菌，即得浓度为20～22波美度成品淮山酱油。

本发明产品色泽褚红，富有光泽，酱香浓郁、咸甜味鲜，适用于菜肴烹制、 调馅、冷碟拌调。