[发明专利]一种纳豆粉的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其是一种纳豆粉的生产工艺。

背景技术

纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆经过纳豆菌发酵制成，具有粘性， 不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K、能够提高蛋白质的消化吸收率，更 重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，其中最重要的是具有溶栓作用的 纳豆激酶。

纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)是具有耐酸、耐热特性的有益菌， 在胃酸下四小时存活率为100％，同时具有强力的病原菌抑制能力，是各种益菌 当中，对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一，口服后可改变人体肠道菌 群生态，帮助消化道机能正常化，以使排便顺畅，维持体内生理环保，同时可以 产酸，调节肠道菌群，增强细胞免疫效应。

纳豆激酶(Nattokinase)是由纳豆芽孢杆菌分泌到胞外的一种具有强纤溶 性的丝氨酸蛋白酶，具有强大的溶栓作用。纳豆激酶在胃肠中不失活，对血栓 的作用时间长，而且安全、无副作用，能有效改善血液微循环障碍。

传统技术利用固体发酵生产的纳豆虽然其纳豆菌数较高，但纳豆激酶含量 不高，且不易保存；而单纯生产纳豆激酶成本较高且不易以保健食品方式进行 市场推广，因此开发兼具高含量纳豆激酶以及纳豆菌的纳豆粉的生产工艺有助 于纳豆产品的普及，实现其对大众的保健功效，具有重要的生产实践意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种纳豆粉的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种纳豆粉的生产工艺，该生产工艺利用纳豆芽孢杆菌进行液体发酵与固 体发酵相结合的方法制备含有较高的纳豆激酶及纳豆菌数的高活力纳豆粉，其 过程包括：

(1)固体发酵：将精选的黄豆浸泡、蒸煮后，接种纳豆芽孢杆菌进行固 体发酵，将发酵好的纳豆均质待用；

(2)液体发酵：配制培养基，接种纳豆芽孢杆菌进行液体发酵；发酵完 毕，取发酵液待用；

(3)运用平板法及纤维平板法测定出步骤(1)和步骤(2)中固体发酵 产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力及纳豆芽孢杆菌活菌数，按比例混合均质 后真空冷冻干燥得到所需纳豆激酶活力的纳豆粉。

优选的，上述纳豆粉的生产工艺，所述步骤(3)可以根据要求调整改变 步骤(1)和步骤(2)中固体发酵产物和液体发酵产物的混合比例，混合均质 后任意配制出所需纳豆激酶活力的纳豆粉。

本发明的有益效果：

上述纳豆粉的生产工艺与以往纳豆粉的生产工艺不同，采用固体发酵和液 体发酵相结合方法，生产的纳豆粉具有较高纳豆激酶活力以及纳豆菌数，除此 之外，所述生产工艺可以根据产品要求，通过测定出固体发酵产物和液体发酵 产物的纳豆激酶活力，调整改变混合比例，任意配制出所需纳豆激酶活力的纳 豆粉，加强了纳豆粉的保健功效，符合市场的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。

实施例1

一种纳豆粉的生产工艺，其过程包括：

(1)固体发酵：将精选的黄豆1kg流水浸泡20小时，在0.1Mpa下蒸煮30 分钟；冷却后纳豆菌接种，接种量为1％；发酵，接种后于37℃下发酵18小时； 即得鲜纳豆；

(2)液体发酵：配制培养基，其中按重量百分比取大豆粉12％，葡萄糖 7.2％，糊精4.8％，NaCl 0.4％，余量为水，pH为7.0；纳豆菌接种，接种量为 5％；发酵，接种后于37℃下发酵24小时；取发酵液待用；

(3)采用纤维平板法和菌落平板计数法测得固体发酵产物和液体发酵产 物的纳豆激酶活力以及纳豆菌数，要得到纳豆激酶活力为1010IU/g的纳豆 粉，其制备具体如表1所示：

表1纳豆粉的制备(100kg)

将鲜纳豆与纳豆激酶液按表1所述比例混合后，真空冷冻干燥，即得所需 纳豆粉。具体计算公式如下：

纳豆粉酶活(IU/g)＝(a*X+b*Y)/Z

式中：a为鲜纳豆的纳豆激酶活力，IU/g；

b为纳豆激酶发酵液的纳豆激酶活力，IU/mL；

X为鲜纳豆的质量，g

Y为纳豆激酶发酵液的体积，mL

Z制备好的纳豆粉质量，100kg