[发明专利]一种鸭肉味香精

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种鸭肉味香精。

背景技术

肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、 鸡精和复合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德 反应法是目前最常用的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、 氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入进行热反应，由此得到的肉味香精虽然 比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着香气强度小、厚味不足等缺点，仍 然需要进行改进。原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。目前制备的鸭 肉香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满和天然的缺 陷。为满足客户的多样化需求，还需要制备更多风味的香精。

本发明方法制备的产品了克服现有鸭肉味香精香气质量不足、口感不够醇 厚等缺点，提供了一种天然鸭肉味香精。

发明内容

为解决现有的肉味香精气味不足的缺点，本发明提供了一种独特的方法制 备的天然鸭肉味香精。

具体地，本发明提供了一种鸭肉味香精，该香精通过包括如下步骤的方法 制备得到：

(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液； 将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；

(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其 盐，VB₁，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时 间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。

上述香精中鸭肉水解和鸭皮水解的温度为60-70℃，优选为65℃，水解时间 为0.5-1.0小时，优选为0.5小时。

上述香精中，充分搅拌的时间为10-30分钟，优选为20分钟。

上述香精中，反应温度为100-120℃，优选为110℃，反应时间为2-3小时， 优选为2.5小时。

上述香精中，降温到40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。

上述香精中，各个原料的重量份数为：

鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐 1-10份，VB₁1-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。

优选各个原料的重量份数为：

鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐 3-8份，VB₁2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。

优选地，原料中还包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为0.5-5份，优 选为1-3份。

复合调味粉可以是根据需要添加的其他的任何调味料的粉碎混合物，这些 调味料主要是调节香精个性化味道，可以从市场上购买这些调味料。

调味料可以选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果粉、白芷粉、花椒粉、 山奈粉、花椒粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒粉、 白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡椒粉、姜粉中的一种或多种。

上述香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D-阿拉伯 糖中的一种或多种。

其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、 DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸和L-谷氨酸 中的一种或多种。

上述制备香精所用的原料鸭肉、鸭皮、还原糖、氨基酸或其盐、VB₁、VC、 蛋黄粉、食盐都是能够从市场上购买得到的。

本发明的方法制备的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行 反应，得到的鸭肉味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满， 回味绵长。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60℃下水解0.5小时，得鸭肉水 解液。新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在65℃下水解0.5小时，得鸭皮水解液。