[发明专利]一种鸭掌的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭掌食品的制造方法，特别是一种鸭掌食品的工业生产方法。

背景技术

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以，可以称鸭掌为兼具减肥营养价值的绝佳食品。

现有的生产方法为：修整、清洗、焯水10分钟、腌制半小时左右、烹煮、调味，现有的方法的缺点有：1)虽保持原味，但由于缺少新工艺独特的卤液腌制、脱骨、特殊调味、灭菌、保鲜等方法，使得该款菜肴缺乏足够的鲜、香、滑、嫩、润、爽；2)传统工艺的保质时间短，最多3～5天；3)传统生产方法由于没有保鲜、灭菌工艺，不可能实施规模化标准化生产。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种保质、保鲜期长的鸭掌制造方法。

实现本发明目的的技术解决方案为：一种鸭掌的制造方法，包括以下步骤：

步骤1：修整清洗，将原料鸭掌修去指甲、老皮、黄色角质层、淤血等，用流动清水洗净；

步骤2：腌制，把清洗后的鸭掌放入腌制桶中进行腌制，要确保鸭掌全部淹没于卤液中，并定时翻缸，腌制时间期满后起缸；

步骤3：焯水，将水大火烧开，将鸭掌放入沸水中出水；

步骤4：烹煮，将卤水烧开，将鸭掌放入烹煮锅内，控制烹煮温度在85℃∽90℃下进行烹煮；

步骤5：速冷，将烹煮后的鸭掌及时放入真空速冷机内快速冷却；

步骤6：脱骨，将鸭掌内的骨头脱出；

步骤7：调味，将脱骨后的鸭掌及时与配置好的调料充分搅拌均匀；

步骤8：包装，采用抽真空、充氮气包装，包装的封口要求平整、牢固，不得漏气；

步骤9：杀菌，将包装好的产品及时采用60Co辐照杀菌。

本发明与现有技术相比，其显著优点：1)口味更独特。利用本工艺制造的鸭掌保留了传统淮扬菜的原汁原味；2)保质、保鲜期长，由于本工艺采取了当今最先进的灭菌和包装技术，使得该款菜肴冷藏保质、保鲜期能达到90天，并且“开盒即食”，很方便；3)有利于大规模标准化生产。

下面结合附图对本发明作进一步详细描述。

附图说明

附图为本发明的一种鸭掌生产方法的流程图。

具体实施方式

结合附图，本发明的一种鸭掌的制造方法，包括以下步骤：

步骤1：修整清洗，将原料鸭掌修去指甲、老皮、黄色角质层、淤血等，用流动清水洗净；

步骤2：腌制，把清洗后的鸭掌放入腌制桶中进行腌制，要确保鸭掌全部淹没于卤液中，并定时翻缸，腌制时间期满后起缸；进行腌制的时候，腌制时间23小时-25小时，每1.5小时-2.5小时翻1次缸；所述卤液的成分主要包括八角液、茴香液、桂皮液、香叶液、肉扣液、花椒液，上述成分百分比为：八角液0.3％-0.5％、茴香液0.15％-0.25％、桂皮液0.15％-0.25％、香叶液0.15％-0.25％、肉扣液0.15％-0.25％、花椒液0.2％-0.4％，其余为水。

步骤3：焯水，将水大火烧开，将鸭掌放入沸水中出水；进行焯水的时候，将鸭掌放入沸水中出水时间为15s～23s。

步骤4：烹煮，将卤水烧开，将鸭掌放入烹煮锅内烹煮；进行烹煮的时候，卤水主要包括八角液、茴香液、桂皮液、香叶液、肉扣液、花椒液，上述成分百分比为：八角液0.3％-0.5％、茴香液0.15％-0.25％、桂皮液0.15％-0.25％、香叶液0.15％-0.25％、肉扣液0.15％-0.25％、花椒液0.2％-0.4％，其余为水；烹煮温度为85℃∽90℃，烹煮时间为16s--26s。

步骤5：速冷，将烹煮后的鸭掌及时放入真空速冷机内快速冷却；将温度速冷至15℃。

步骤6：脱骨，将鸭掌内的骨头脱出；

步骤7：调味，将脱骨后的鸭掌及时与配置好的调料充分搅拌均匀；进行调味的时候，配置好的调料的成分及其含量为：豆瓣酱30％-36％、糖20％-28％、精选植物油24％-30％、味精13％-19％。

步骤8：包装，采用抽真空、充氮气包装，包装的封口要求平整、牢固，不得漏气；进行包装的时候，真空压力为-0.1Mpa，氮气浓度为99％。

步骤9：杀菌，将包装好的产品及时采用60Co辐照杀菌。进行杀菌的时候，60Co辐照计量控制在1-10KGy范围内。

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述：

实施例1

一种鸭掌的制造方法，包括以下步骤：