[发明专利]一种添加越橘提取物或葡萄籽提取物抑制米饭或米制品回生的方法

说明书

技术领域

一种添加越橘提取物或葡萄籽提取物抑制米饭或米制品回生的方法，具体涉及到用天然物质来延缓米饭和米制品回生。本发明属于食品加工技术领域。

背景技术

新制作的米制食品，如糕团、米粉等，具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好等特点。随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，其食感大大下降。这就是大米淀粉的回生所引起的，世界上每年都因这类问题浪费大量的粮食。

大米中含淀粉62％～86％，在食品体系中起到提供热能与影响质构的作用。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已被破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀为凝胶体。这种现象被称为“回生”(β-化，或老化、凝沉)，从而使食品的质构与消化性劣化。米饭的回生，糕饼的硬化均属此类。抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。

淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程。在加热糊化过程中，由于水分子和热的作用，有序的淀粉分子变得杂乱无序。在降温冷却和储藏过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。

从热力学角度来看，已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的，但是在了解淀粉的回生机理之后，就能够充分利用这些机理，采用有效措施来延缓米面制品老化，将由淀粉回生带来的不良影响降至最低从而可大大延长这类制品的保质期。

据有关专家测定，米饼、米糕食品中蛋白质含量、水溶性维生素、碳水化合物的含量均比面制食品高，食用方便爽口。近年来米制品开始逐渐以米饼、米糕等制法逐渐出现。由于米中具有固有芳香风味和易于消化的特点，因而十分适合儿童和中老年人食用，是一种极具市场潜力的新型食品。而台湾糯米团可保质2～3个月而不出现老化变硬，日本糯米团还可以保质更长的时间。可是，目前我们生产的糯米团一般只能保质3～4天，甚至一遇冷就硬化、回生、韧性下降，失去商品价值。我国米糕团都是小厂经营，没有超亿元的生产厂，但这是中国的传统食品，年产值也超过40亿。通过研究，如能将高水分、低脂肪的淀粉类食品的保质期延至6个月以上，真正的即食食品将会成为方便食品的主流，其经济效益不可估量。因此，中式米制品糯米团和年糕等糕点的抗回生、防老化是食品加工业的一大难题，也是迫切需要解决的难题。

目前解决淀粉回生的方法中有化学方法，如对淀粉进行改性，但这关系到食品安全问题。添加一些抗回生的乳化剂、胶以及其它一些物质，能达到一定的效果，但是不明显。通过添加淀粉酶，可以发挥抑制淀粉回生的作用。但是，被淀粉酶作用的米制品，由于其表面开始向内部顺序进行分解，所以表面容易变软，同时米制品的食味发生改变。

发明内容

本发明的目的在于添加天然有益于人体健康的物质，来延缓米饭和米制品在长时间保存中出现的回生问题。

本发明的技术方案：一种添加越橘提取物或葡萄籽提取物抑制米饭或米制品回生的方法，在制备米饭或米制品过程中，添加越橘提取物或葡萄籽提取物，添加量为原料米或米粉重的0.5％～18％，优选1％～15％，更优选10％。

添加的越橘提取物为陕西森弗生物有限公司的产品：Bilberry P.E.，添加的葡萄籽提取物为陕西森弗生物有限公司的产品：Grape seeds P.E.。

在本发明中添加的越橘(蓝莓)提取物或葡萄籽提取物的量没有特别限定，但添加量过少时，不能起到有效的抗淀粉回生作用，另一方面，添加量过多时，会影响产品的风味。

另外，作为本发明的米饭和米制品的原料米种类，没有特别限定。因为越橘(蓝莓)提取物或葡萄籽提取物对市场上存在的籼米、粳米和糯米均存在抗回生作用。

制造本发明的米饭和米制品时的操作没有特别限定。同时，越橘(蓝莓)提取物或葡萄籽提取物的添加方法没有特别限定，一般是在蒸煮过程中添加，也可在浸泡时添加。

而在制作米饭和米制品时，与通常的情况相比最好用较多量的水，但不特别限定。

本发明的有益效果：发明人针对上述课题进行了深入研究，结果发现，在米饭和米制品制作过程中添加天然的越橘(蓝莓)提取物或葡萄籽提取物，可有效改善米饭和米制品的回生问题，并且对人体有益。

越橘(蓝莓)提取物中主要成分为花青素，而葡萄籽提取物中主要成分为原花青素，它们均属于天然强效抗氧化剂，具有高反应活性的羟基，被认为能与淀粉的羟基结合，从而阻止淀粉在存放过程中的自身结合即回生(老化)现象，可飞跃性的延长保存时间，同时不存在食品安全和质构问题。