[发明专利]食醋酿造流程中的优选接种法

说明书

技术领域：本发明属于食用醋酿造领域，特别是一种食醋酿造流程中的优选接种法。

背景技术：据2007年第5期《江苏调味副食品》，镇江恒顺醋厂在《食醋生产工艺》文章中公开了食醋酿造流程可分三大工序：酒精发酵——醋酸发酵——淋醋杀菌。其中醋酸发酵是决定食醋产量、质量的关键工序。整个醋酸发酵分接种培菌——产酸——酯化三个阶段进行。文章中公开了结合具体实施例的工艺方法是：“(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤泵入发酵池内，与麸皮拌均匀成酒麸混合物。(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60％左右。(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。”

上述结合具体实施例的工艺方法中的“(3)”就是现有的接种方法；“(4)、(5)”就是现有的培菌方法。在实际操作中发现：作为老种的发酵6～7天的醋醅，正处于每天还需加糠扩大培菌阶段，并不是池内的酒麸全部与大糠拌和完毕、培菌结束时的醋醅，这时的醋菌菌丝发育生长并不是最旺盛的阶段，取用发酵6～7天的醋醅也容易混入前一天刚刚加入的可能带有杂菌的大糠而造成培菌阶段的污染。而且，取用发酵6～7天的醋醅过程中并未特意选取同一批次中多个发酵池中相比发酵良好的池中的醋醅，更未特意选取相比发酵良好的池中的发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，其实质是并未优选到生长活力和抗病力最强的菌株。由此可见，研究设计一种能不断优选到生长活力和抗病力最强的菌株，从而有效减少杂菌污染和提高产醋品质的食醋酿造流程中的优选接种法是必要的。

发明内容：本发明的目的是克服现有技术的不足，设计一种能不断优选到生长活力和抗病力最强的菌株，从而有效减少杂菌污染和提高产醋品质的食醋酿造流程中的优选接种法。

本发明的目的是这样实现的：一种食醋酿造流程中的优选接种法，其特征是选取前一批次接种培菌完成阶段的，同一批次的多个发酵池中相比发酵良好的池中的，发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，按常规工艺方法进行接种。

本发明的目的还可以采取如下进一步措施来实现：

所述接种培菌完成阶段是指：池内的酒麸全部与足量大糠拌和完毕，不再添加任何辅料，进行翻醅产酸之前的，接种后的第10-12天。

所述相比发酵良好是指：

A.目测色泽：入选醋醅部分相对其他部分的醋醅在浅黄中颜色偏深。其原理是醋醅的色泽是从接种时的浅黄，随着发酵的进行颜色日渐加深，直到发酵充分成熟时的棕色。

B.鼻嗅气味：入选醋醅部分相对其他部分的醋醅具有更浓烈的醋香气味，而较少酒味。其原理是醋醅的气味会随着发酵的进行、醋酸菌的繁殖生长产生愈来愈浓的特有醋香气味，而发酵不充分的部分仍保留有较多的酒醅散发出的酒味。

C.温度检测：使用温度计测量入选醋醅部分内部温度为42±1℃。其原理是接种培菌过程中，发酵不充分部分的醅料温度较低，温度较低说明发酵迟缓；个别部分的发酵醅料会因缺水而温度过高，过高温度会烧死醋酸菌。

本发明实施得到的有益效果是：

1、与现有的接种方法相比，在只增加少量检测成本的条件下，做到了不断优选到生长活力和抗病力最强的菌株用于食醋酿造生产中。由于采用了两次比较优选的方法，选取相比发酵良好的部分醋醅用作菌种，仅只增加少量用于检测的人力和设备成本，就简单快捷地选到了生长活力和抗病力最强的菌株用于食醋酿造生产中。

2、与现有的接种方法相比，有效减少了杂菌污染和提高了产醋品质。正由于选到了生长活力和抗病力最强的菌株用于食醋酿造生产中，特别是在接种培菌完成阶段，选取相比发酵良好的池中的、发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，防止了杂菌污染，也就必然提高了所产食醋的品质。