[发明专利]一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法

权利要求书

1.一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，其特征在于按照下 述步骤进行：

(1)原料的选择：从多个品种的黑莓中选择适合酿酒的优良品种，要求种植无污染、 糖酸比高、充分成熟；

(2)原料预处理：将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，压榨后经泵泵入发酵罐；并根 据公式计算出所需加入的糖量，在化糖时将黑莓果渣加入，利用热水浸提果渣，浸提的 工艺条件是100℃，保温半小时，以增加未来酒中的单宁及色素；计算公式如下：

X＝(17×t-Y)×V，

其中：X为需要加入糖的量，单位：g，

Y为黑莓汁糖度，单位：g/L，

T为最终要求酒度，单位：度，

V为黑莓汁体积，单位：L，

(3)同步酶解发酵与同时发酵降酸工艺：将化好的糖渣混合液冷却到50℃后加入发 酵罐，与黑莓汁混合均匀，按体积比接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和 0.025～0.03％的降酸酵母，发酵温度控制在20～25℃，其中降酸酵母在加入发酵罐之前 需用180g/L的糖液于35℃条件下活化2h；当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得 原酒；其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者果酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))，

(4)调配：根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度进行必要的调整，调配方案如下：20℃ 时，酒精度％(V/V)：8.0～16.0；

以葡萄糖计糖度g/L：干型酒：≤10.0

半干型酒：10.1～20.0

半甜型酒：20.1～50.0

甜型酒：≥50.1；

(5)膜滤及超高压联用处理：将调配好的酒液于常温下经0.45μm微孔膜滤，然后在 300～500MPa的高压条件下保持20～40min后装瓶。