[发明专利]一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒工业，涉及一种黑莓酒的酿制工艺，特别是涉及一种酵母降酸与超高 压加工技术相结合制备黑莓酒的技术。

背景技术

黑莓为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，原产北美。1986年由中国科学院植物研究所 首次从美国引入。黑莓是世界上新兴的4种小果类果树之一，富含糖、果酸及多种维生素， 其中维生素C的含量是苹果的5倍，葡萄的6倍；维生素E的含量是苹果的6～7倍。含有 人体必需的17种氨基酸。鞣花酸含量丰富，尤其是超氧化物歧化酶含量为水果之最。有抗 癌、防衰老、提高人体免疫力等功效。故有“第三代水果”、“生命之果”的美誉。

黑莓的总酸含量在1.3％左右，因此在酿酒过程中有必要进行降酸处理。在果酒的降酸方 面，有物理方法，如利用树脂进行吸附作用，此方法降酸效果一般，并且还会把一些营养物 质、风味物质同时吸附掉；化学方法，如利用碳酸钙、碳酸氢钾等，对酒体后期的稳定性有 影响，易产生沉淀，还会使酒产生苦涩感，严重破坏酒体；苹果酸-乳酸发酵法降酸，这种 降酸方法必须在酒精发酵结束后单独加入乳酸菌发酵，时间长达20天以上，增长了果酒的生 产周期，而且黑莓酒pH值低于3.0，苹乳发酵菌株根本无法正常生长，所以苹乳发酵不适合 黑莓酒降酸。本专利采用生物降酸的方法是选用高效的降酸酵母发酵黑莓酒，此法不仅可以 改变黑莓酒中有机酸簇的组成及其含量，解决了黑莓酒中苹果酸含量过高的问题，具有高效 的降酸作用，还将发酵与降酸过程同时进行，大大缩短生产周期。

果酒的陈酿过程包含复杂的物理变化和化学变化，它可以提高果酒的感官品质，尤其是 口感与香气，是高级果酒酿制过程中必不可少的步骤。以往的葡萄酒、果酒酿造时间都比较 长，陈酿的时间往往要几个月甚至几年。然而，果酒经过超高压处理便可解决这一问题。有 研究证明，通过超高压处理，可加快酒中的酯化、氧化和缩合等陈化反应，使酯类(如乙酸 乙酯)含量上升。超高压技术技术缩短了黑莓酒的陈酿时间，明显改善了酒的风味与口感， 并且最低限度破坏酒中营养物质，提高了酒的品质。

果酒灌装前的除菌工艺直接影响着酒的感官品质和保质期。以往的果酒杀菌方式主要是 热力杀菌，如巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，热力杀菌虽然效果很好，却会导致营养成分破坏， 变色加剧，挥发性香气损失。由于热力杀菌的种种弊端，本专利采用非热力杀菌技术除去黑 莓酒中的微生物，即膜滤和超高压联用除菌，微孔膜滤主要是通过拦截作用除去酒液中的悬 浮物和部分微生物，如导致后期酒体不稳定的胶体等，从而强化超高压杀菌的效果；超高压 可以破坏细菌的蛋白质、核酸等活性物质，从而起到杀菌的作用。与传统的热杀菌相比，本 专利中的杀菌方案不仅能除去黑莓酒中影响品质的微生物和酵母菌，而且较好地保持黑莓酒 的营养成分和感官品质，如色泽和香气等。

发明内容

本发明的目的是克服黑莓酒生产周期过长，酒体较淡薄，口感偏酸的不足，提供一种 酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的工业化技术。此技术可实施性强，既简化 了生产步骤，方便工业化操作，缩短生产周期，又改善了黑莓酒的口感、色泽与香气，还 在最大限度保留黑莓酒特征风味的基础上延长黑莓酒的保质期，防止二次发酵与败坏。本 发明的技术措施如下：

1原料的选择：从多个品种的黑莓中选择适合酿酒的优良品种，要求种植无污染、糖 酸比高、充分成熟。

2原料预处理：将鲜果或冻果(需先自然解冻)打浆，压榨后经泵泵入发酵罐；并根据 公式计算出所需加入的糖量，在化糖时将黑莓果渣加入，利用热水浸提果渣，浸提的工艺 条件是100℃，保温半小时，以增加未来酒中的单宁及色素；计算公式如下：

X＝(17×t-Y)×V，

其中：X为需要加入糖的量(单位：g)

Y为黑莓汁糖度(单位：g/L)，

T为最终要求酒度(单位：度)，

V为黑莓汁体积(单位：L)，