[发明专利]一种绿色葡萄干和脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种绿色葡萄干和脯的加工方法。

背景技术

葡萄，属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，原产于欧洲、西亚和北非一带，其栽培历史悠久，分布范围很广，是世界第二大栽培水果。葡萄营养丰富价值高。中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。《神农本草经》载文说：葡萄主“筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健，耐饥，忍风寒。久食，轻身不老延年”(顾观光辑(清)，杨鹏举校注，2002，北京：学苑出版社)。现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用，葡萄中含的类黄酮是一种强抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基，白藜芦醇是一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散(佚名，2006，中医药国际参考，8：34～35)。

葡萄干是借助于太阳能加热或人工加热使葡萄果实脱水加工而成的世界性葡萄加工产品。葡萄制干后，糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品，葡萄干含糖量60％～70％，富含矿物质和维生素，属于高热能，高营养的食品，具有活血，健骨，促进消化，保健神经系统等功效，可直接食用或作为制作各种糕点和食品的原料。

我国的葡萄干大多产于新疆的吐、鄯、托盆地，当地在通风的戈壁上搭建花砖晾房，在8月果穗成熟后送入晾房，由里向外、由下至上逐层上架挂满，自然阴干，一般需20～45天，干制后对无核白葡萄的绿色有很好的保存，可以获得绿色葡萄干(穆晓路，2005，新疆农机化，2：18～19)。但是这种传统的依靠自然晾晒的葡萄干燥方法存在以下问题：

(1)制干时间长，效率低

传统的葡萄制干一般需要20～45天，时间长，生产效率低。葡萄干制时需要保持果粒的完整性，果皮作为保护组织，其致密的结构对水分蒸发起到阻隔作用，使得干燥过程变得相对漫长。自然晾晒制干，白天依靠太阳直接辐射加热，夜晚则无热能供给，干燥效率低，从而延长了干燥时间，如果遇到气候不理想，耗时则更长。

(2)产品损耗大，卫生条件差

由于葡萄自然干燥时间长，在制干过程中容易滋生细菌和霉菌，引起果粒脱落、腐烂霉变，其原料损耗高。开放式操作还会招引蝇虫，造成储藏虫害隐患，且产品尘沙含量高，生产过程卫生条件差(晁无疾等，2005，中外葡萄与葡萄酒，6：49～52)。

(3)产品化学残留问题严重

为了缩短葡萄的制干周期，保持较好的色泽，大多数葡萄干生产国都普遍使用碱性浸渍液处理葡萄，其碱性成分会在葡萄干中残留，大量摄食后会影响人体消化系统的正常功能(Pahlavanzadeh H等，2001，Drying Technology，19(1)：217～226)；此外，为了防止干燥过程变色，葡萄干制前还要作熏硫处理，控制不当往往会造成葡萄干中SO₂残留超标，过量的SO₂对人体有害，会造成机体粘膜损伤，诱发胃肠及呼吸系统的疾病(WHO 2008.WHO food additivesseries.Available from：http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v21je15.htm).

(4)生产受环境条件制约，产品质量不稳定

传统制干产品受气候条件影响，质量不稳定。在其它葡萄产区，由于空气的温湿度、光照等条件达不到制干要求，无法实现自然制干，严重制约了葡萄制干产业的长足发展(李靖，2000，新疆投资与建设，7：18～20)。

(5)生产分散，规模小，难以统一化管理

目前葡萄干的生产零散，基本以种植农户个体为生产单位，不能形成规模化，这还导致产品品质在衡量和验收时无法采用统一的标准，产品质量参差不齐(张江泓等，1995，农业经济问题，8：57～58)。

(6)其它问题

在我国传统的葡萄干生产中还存在不注重葡萄干后加工的问题，通常葡萄制干后就直接以原料或半成品的形式在市场上销售，此时的葡萄干中杂物多，表面的沙土含量超标，促干剂的残留和细菌总数高，这既不符合食品卫生要求，又因为外观质量和包装差而在国际市场上缺乏竞争能力，形成一等原料、二等加工、三等包装、四等价格的局面(卡哈尔·吾甫尔，2007，集团经济研究，5：158～159)。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种绿色葡萄干和脯的加工方法。该方法在生产过程不使用促干剂和护色剂、加工周期短、产品干净卫生，葡萄干的颜色呈碧绿色。