[发明专利]一种延长酸奶储藏期的酸奶发酵剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保藏领域，涉及一种延长酸奶储藏期的方法，具体地说，是指一种利用从新疆牧民自制酸奶疙瘩中分离出的乳酸菌制备酸奶发酵剂从而延长酸奶储藏期的方法。

背景技术

酸乳(也叫酸奶)多是以鲜牛奶为原料，经乳酸菌发酵转化得到的一种酸性适中的凝聚半固状奶制品，见参考文献：沈辉，酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性，《无锡轻工大学学报》2000，19(5)。作为乳酸菌发酵的主要产品之一，酸乳因特有的营养价值和风味而受到越来越多消费者的钟爱，在产品的质量、产量和品种方面都得到了迅速的发展。但因为酸奶是含活菌的乳制品，正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长繁殖，发生后酸化，即酸奶的pH值继续下降，以至出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。由于酸奶的保存期短，流通性受到限制，给经营者造成了很大的困难，使酸奶的产量徘徊不前，尤其是在我国运输、消费还没有形成冷藏链一体化的情况下，酸奶在还没有食用之前，其质量就大大降低了，这种现状直接影响了消费者和经营者的利益，因此，如何延长酸奶的保质期，提高其卫生安全性，成为目前食品研究的重要课题之一。

目前控制酸奶后酸化的主要方法有：1)调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例；2)添加外来物控制菌的生长和产酸；3)改变细胞膜的通透性；4)使用基因工程和诱变育种技术：包括物理诱变、化学诱变、原生质体融合(生物育种)和基因工程技术进行乳酸高产菌株的选育，提高菌种产乳酸的能力。

在上述方法中，通过调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例、添加外来物的方法只能轻微地减弱后酸化的程度；而通过改变细胞膜通透性和添加细菌素的方法增加了生产的成本，不适用于规模化生产；只有通过基因工程和诱变育种生产出在低温和低pH下产酸能力弱的菌株可从根本上解决酸奶后酸化问题。目前，尽管国内外对于乳酸菌基因组的研究有较多的报道，并取得了很大的进展，但由于其复杂性，对乳酸菌的基因调控机制研究的还不是很透彻，重组基因控制酸奶后酸化的研究目前鲜有报道。

至今为止，诱变育种和细胞融合生物选育仍是世界各国行之有效的重要方法，以其在筛选优良菌株应用上的卓越成效而最受推崇。尤其发酵工业中的各种优良高产菌株绝大部分都是以诱变育种和生物选育方法获得的。诱变育种和细胞融合生物选育除了能提高产量外，还可达到改善产品质量、扩大品种和简化生产工艺等目的。

发明内容

本发明的目的是提供一种延长酸奶储藏期的酸奶发酵剂的制备方法，该方法通过对从新疆牧民自制酸奶疙瘩中分离出的乳酸菌进行原生质体融合，得到一种抗后酸化菌株，利用该菌株作为酸奶发酵剂制备酸奶，从而提高了酸奶的保藏期。应用本发明的提供的发酵剂制备的酸奶保鲜期长，有利于酸奶运输量的增加、成本的降低，产生较大的经济效益。

本发明提供的延长酸奶储藏期的酸奶发酵剂的制备方法，通过对筛选菌株进行原生质体融合，最终得到一株在贮藏37℃产乳酸量与出发菌株一样，但是在10℃贮藏时，突变菌株产乳酸量明显减少的菌株，该突变菌株遗传稳定性较好，不易回复突变，可以作为酸奶发酵剂。具体的制备方法步骤如下：

步骤一、从新疆酸奶疙瘩中通过划线分离和涂布的方法分离得到一株发酵性能好的乳酸杆菌(LN1)和一株乳酸球菌(SN1)，将乳酸杆菌(LN1)定义为出发菌株。

步骤二、取乳酸杆菌(LN1)和乳酸球菌(SN1)分别按3％比例接种于脱脂乳培养基中形成菌液，42℃恒温培养12h，经反复传代直至达到要求的活力。

步骤三、原生质体制备。分别取乳酸杆菌(LN1)和乳酸球菌(SN1)对数生长期菌液10ml，离心并以原生质体稳定液洗涤两次，所用原生质体稳定液体积与菌液体积相同，洗涤后收集菌体，转入10cm培养皿中。

乳酸杆菌LN1的原生质体制备条件为：溶菌酶浓度为15.00mg/mL，酶解细胞壁的时间为60min，酶解温度为44℃；

乳酸球菌SN1的原生质体制备条件为：溶菌酶浓度为3.20mg/mL，酶解细胞壁的时间为60min，酶解温度为44℃。应用裂解法和倒置显微镜观察图法测定原生质体形成率。

步骤四、原生质体融合。对上述步骤三中的两种原生质体分别进行热力灭活，各取4ml灭活的原生质体混合，放置5min后离心，重悬于8ml 35％PEG6000溶液中，37℃水浴保温2min，离心，洗涤2次，重悬于8ml原生质体稳定液中。

步骤五、对融合后的原生质体进行筛选，得到目的菌株。