[发明专利]一种抑制起霜的巧克力

说明书

技术领域

本发明涉及一种巧克力，具体地说是一种含有L-阿拉伯糖的巧克力。

背景技术

巧克力是一种以可可为主要原料的混合食品。巧克力以其香醇浓郁的独 特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能 而深受人们喜爱。然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味 不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售。其中起霜在各问题中所 占比例最高，可高达70％[张培菌，石长波，王兆宏.《关于巧克力“起霜现象” 的研究》食品科学，1996，17期]。

所谓“起霜”是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。 起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，入口难化，严重 影响了巧克力应有的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜脂霜是由生 产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力 表面迁移和集聚；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入超标的水 分或者贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖 的露珠，当水分蒸发后，该露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。 现常通过在巧克力生产过程中设定适当的调温程序，可以起到优化巧克力晶 形，以使所得巧克力有更好的质构和口感，同时抑制脂霜的产生，但该工艺 存在调温程序不易优化、无法避免储存时温度改变造成的起霜和无法抑制糖 霜的缺陷。另外，在公开号为CN1085390A的中国专利文献中公开了一种抑制 起霜的脂肪组合物，该文献是通过在巧克力制品中添加甘油三脂组合物 A(H₂M+M₂H其中H为至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M为有8-14个碳原子的 饱和脂肪酸，同时在A中有40-46个碳原子的组分：有30-38个碳原子的组分 的重量比，即(C₄₀-C₄₆)/(C₃₀-C₃₈)＝1-20)、B(软甘油三酯组合物)、C(SUS含量为 至少45wt.％的甘油三酯组合物，S＝有16-22个碳原子的饱和脂肪酸，U＝有至 少18个碳原子的顺-或反-、单-或多不饱和脂肪酸)以抑制脂霜的产生，但该 组合物成分复杂，且只对脂霜问题有效，对糖霜的抑制效果未提及。

近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地 抑制小肠中蔗糖水解酶的活性，阻断蔗糖在人体内的正常代谢过程，进一步 预防肥胖等由高血糖引发的疾病(见公开号为CN1366552A的中国专利文献)， 因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用。但由于L- 阿拉伯糖售价较高，限制了人们对它的其他功能的进一步研究和开发。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种既抑制糖霜又抑制脂霜的巧克 力。

本发明提供了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其 他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，所述甜味剂中蔗糖与L- 阿拉伯糖的重量比例为10∶1份至20∶3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括 蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为 11∶10.5份至23∶21.5份。

优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶11份至100∶14份，所 述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以 蔗糖为甜味剂的添加量值比为111∶105.5份至114∶107份。

优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶12，所述甜味剂替换 原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂 的添加量值比为112∶106份。

巧克力表面的蔗糖晶体随着温度的变化易吸收空气中的水蒸气而发生溶 解，水分蒸发后又发生重结晶。这个过程会破坏巧克力的质地、光泽和口感。 而L-阿拉伯糖的吸湿性小于蔗糖，部分替代蔗糖添加到巧克力中后能避免重 结晶发生，抑制巧克力中糖霜的产生；同时巧克力制造工艺中的精磨和精炼 步骤能使得L-阿拉伯糖的微粒更容易与可可脂等巧克力中的其他脂类物料充 分乳化，从而延缓巧克力晶型衍变、阻抑油脂迁移、有利于稳定晶形的形成， 减少巧克力脂霜的发生。