[发明专利]即食复合鱼肉鱼饼及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种以黑鳢和鲤鱼鱼肉为主要原料生产的即食复合鱼肉鱼饼，以及该复合鱼肉鱼饼的生产方法。

背景技术

淡水鱼味道鲜美，其蛋白质含量高于或接近瘦猪肉的蛋白质含量，而且鱼肉中脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸为主，此外，鱼肉中含有丰富的赖氨酸，约为理想蛋白质模式中赖氨酸含量的1.54倍至2.33倍，因此鱼肉是人类非常理想的蛋白质来源。尤其对于我国以水稻和小麦为主食的地区来讲，在食物结构中，增加淡水鱼的比例，是提高食物中蛋白质营养的有效途径。

随着居民生活水平的提高，对水产品的需求越来越大，对其品质的要求也越来越高。水产动物含有丰富的动物蛋白和多种人体必须的微量元素，对人的大脑发育、智力开发以及提高人体免疫机能是不可缺少的营养之源；水产动物总体的营养水平比陆地动物高，而其含卡路里低、味道鲜美，颇受人们的青睐。随着现代人工作、生活节奏的加快，人们对经精深加工的方便、即食、卫生和富有营养保健的水产食品的需求大大增加。

淡水鱼鱼肉产品是一种以淡水鱼鱼肉为主要原料，加入各种调味品加工而成的产品，主要有鱼饼、鱼肉香肠等。目前公开的相关专利主要有《方便型鱼饼食品及其制备方法》(公开号为：CN101491351A)、《即食调味鱼饼加工方法》(公开号为：CN1706284A)、《食用鱼圆、鱼饼》(CN1615748A)、《一种复合营养鱼制品》(公开号为：CN101152012A)等，上述鱼肉产品存在的主要问题是只用一种鱼肉加工而成，由于不同鱼肉之间营养和口味不同，因此其营养价值和味道都受到限制。如果能以两种或两种以上鱼肉复合成鱼肉产品，不仅营养将更加全面丰富，味道可能会更好，而且丰富淡水鱼鱼糜产品种类，满足各类消费者对产品的需求，产品具有广阔的市场前景。

经检索，未发现有关两种或两种以上鱼肉复合而成的即食鱼肉产品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种由两种或两种以上鱼肉加工制成的即食复合鱼肉鱼饼。该复合鱼肉鱼饼营养价值高，口味好。

本发明另一目的是提供上述即食复合鱼肉鱼饼的生产方法。

一种即食复合鱼肉鱼饼，其原料组成及其重量份数为：复合鱼肉100份，肥猪肉5～8份，乳清蛋白粉2～4份，食盐2～4份，味精0.2～0.4份、白砂糖1～3份。

上述即食复合鱼肉鱼饼，其原料组成及重量份数优选为：复合鱼肉100份，肥猪肉6份，乳清蛋白粉3份，食盐2.5份，味精0.25份、白砂糖2份。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述鱼肉的含水量为81～84％。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述的复合鱼肉由两种或两种以上的鱼肉组成。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％；优选重量比为：黑鳢鱼肉65％，鲤鱼鱼肉35％。

上述即食复合鱼肉鱼饼的生产方法，包括如下步骤：

(1)将采肉后的碎块鱼肉置于3～4倍重量温度不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗8～13分钟，连续进行2～3次，最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.12-0.15％的食盐，得脱水后的鱼肉；其中脱水后的鱼肉含水量控制在81～84％；

(2)将脱水后的鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜；然后将精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎；然后按照比例向绞碎后的复合鱼肉中加入肥猪肉、乳清蛋白粉、食盐、味精、白砂糖；再通过搅拌机进行充分搅拌，得鱼肉混合物；

(3)将鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形，成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实，将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化30～50min，再放入85～90℃水中加热10～20min；取出，冷却后真空包装，然后在115℃条件下热处理15分钟。

上述生产方法中所述的复合鱼肉由两种或两种以上的鱼肉组成。

上述生产方法中所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比例为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％。

上述生产方法中所述的肥猪肉是绞碎的肥猪肉。

上述生产方法中所述真空包装中鱼肉混合物的净重量可以为100克。

所述的鱼肉采肉机、斩拌机、鱼饼机、精滤机等皆可于市场上购买。

所述的乳清蛋白粉可于市场上购买。