[发明专利]一种制备有弹性巧克力酱料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备冷饮酱料的方法，特别是一种用于冷冻饮品有弹性、有咬劲的巧克力口味酱料的生产方法。属于食品技术领域。

背景技术

随着冷冻饮品行业生产技术的提高，在冷冻饮品产品中注入酱料已是一种非常普遍的技术，现在市面上的产品中头部集中注一截芯料的，凝冻后的浆料中注入柱型芯料的，比比皆是。目前的酱料以柔软、粘稠的口感为主，即使是口感为弹性的酱料也是通过添加胶体物质来实现。添加胶体物质只是从物理状态上改变了酱料的状态，胶体加量大，粘度大，弹性增强，但无咬劲，且会影响产品的口融性和风味的释放，甚至一些胶体(如卡拉胶、海藻酸钠、明胶等)本身的味道还会影响酱料的风味。现有的技术中为了增强酱料的口味一般会添加胶体，由于酱料中胶体的影响，一般用于冷冻饮品的酱料的水分含量控制在50％以内。

发明内容

本发明主要是提供一种制备有弹性巧克力酱料的方法，包括：

1)将糖类、油脂、乳制品、可可物质和水混合得到混合液；

2)将所述的混合液加热至50℃以上，待混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到70-75℃，保温10-15分钟；

3)加水定容至得到的巧克力酱料的含水量为5％-25％；

4)冷却至40-45℃。

本发明提供的制备有弹性巧克力酱料的方法，其中的混合液可通过两种方法得到，可以先将糖类、油脂、乳制品和可可物质通过精磨机磨成巧克力，磨成的巧克力细度控制在35μm以下；将磨成的巧克力用于配料，进一步补充糖类、油脂和水得到。也可通过直接将所述糖类、所述油脂、所述乳制品和所述可可物质混合均匀得到。这两种方法是并列的方法，目的都是得到制备有弹性巧克力酱料的混合液。

本发明提供的用于冷冻饮品的巧克力口味酱料，其中的糖类是白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖粉中的一种或几种。其中的油脂是棕榈油、椰子油、色拉油、可可脂、代可可脂、无水奶油中的一种或几种。其中的乳制品是全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或几种。其中的可可物质是可可粉和/或可可液块。

本发明提供的巧克力口味酱料还可以根据口味的需要添加或不添加乳化剂及增香物质

本发明提供的制备有弹性巧克力酱料的方法，生产出来的酱料口感为有弹性、有咬劲的巧克力口味。不添加胶体物质却能实现有弹性、有咬劲的口感。在整个酱料配制中不添加胶体物质，通过控制酱料的水分含量，利用糖类与蛋白质发生美拉德反应，在加热过程中酱料颜色由浅棕色变为光泽透亮的深棕色，状态粘度增加，弹性增强。冷冻后，酱料有弹性，有咬劲，具有特殊口感，因美拉德反应产生的特殊风味物质，丰富了酱料的味道，使巧克力风味更加饱满，圆润，也因美拉德反应的褐变现象，改善了产品的色泽。

本发明提供的用于冷冻饮品的巧克力口味酱料总体水分含量控制在5-25％之间，水分含量越低，弹性越好，咬劲越强。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式。

实施例1

生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的配方为：

巧克力40％，棕榈油：20％，果葡糖浆：15％，麦芽糖浆：25％。

其中巧克力的配料为：

白砂糖：35％，椰子油：32.2％，可可脂：10％，全脂奶粉：12％，可可粉：10％，卵磷脂0.8％

制备方法是：

1)先将白砂糖、椰子油、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通过精磨机磨成巧克力，磨成的巧克力细度控制在35μm以下；

2)将磨成的巧克力用于配料，进一步补充果葡糖浆、麦芽糖浆、棕榈油；

3)将所述的混合液加热至60℃，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到75℃，保温15分钟；

4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为10％；

5)冷却至45℃。

抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的±1％范围内。本实施例最后检验出的酱料总的水分含量是10％

按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。

实施例2

生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的配方为：