[发明专利]一种扇贝面酱及其制备工艺

权利要求书

1.一种扇贝面酱，其特征在于，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12～20g/100g，水分≤60g/100g。

2.根据权利要求1所述的一种扇贝面酱的制备工艺，其特征在于，

(1)制曲，用自来水将曲盘和草帘冲洗干净后再用开水热烫曲盘和草帘；将小麦粉和软化水按质量比为10∶3的比例混合后搅拌均匀，制成直径小于1cm的面块；在100℃左右的笼屉中蒸面30～35min，出锅后摊开，冷却至38℃左右接入沪酿3.042曲精，曲精用量占原料的0.5‰，搅拌均匀；将曲料以圆锥形堆积于曲盘中央，保持室内温度28～30℃，经36～40h小时培养，原料表面长出细细黄绿色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用；

(2)发酵，将扇贝柱解冻后清洗干净，用匀浆机匀浆，和面曲按2∶1配比发酵半成品，半成品产量按扇贝肉的2倍计算，加入半成品产量12％～20％的食盐、13％酒醪，1000U/g的中性蛋白酶，混匀，密封，42℃保温21d即可出半成品；

(3)调配、灌装和杀菌，将60％半成品、30％面酱、0.3％海鲜味精、9.68％食用油和0.02％安赛蜜混合均匀，灌装杀菌后即为成品。