[发明专利]一种扇贝面酱及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种扇贝面酱及其制备工艺，属食品科学技术领域。

背景技术

我国是贝类生产大国，从北到南的整个沿海地区都有大量盛产，目前以鲜食、速冻和干制等粗加工为主，增值幅度较小。利用扇贝柱为主要原料，经过微生物发酵酿制扇贝酱，具有独特的风味和营养成分，具有较好的经济效益。在现有技术中，公开号为CN1454511A，申请号为02109620.1的中国专利申请公开了一种名为“一种含有‘DHA脂肪酸乙酯’海鲜酱油露及其制备方法”的专利文献，其工艺为将豆类、小麦粉、贝类、藻类、白糖、鱼油和蛋白酶经天然酿造、生物酶解、酯化乳化和均质复合过程制得。公开号为CN101326990A，申请号为200810138611.7的中国专利申请公开了一种名为“海鲜酱及其制造工艺”的专利文献，其工艺为以新鲜的海鱼、海虾、海肠或贝类为基料，选用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，然后加入三聚磷酸钠、乙基麦芽酚和葡萄糖高温发酵后，以麦芽糊精和玉米淀粉为增稠剂，加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱。上述专利中所述方法的缺陷在于：1、发酵前将蛋白基料经过生物酶解，耗费能源与时间。2、基料酶解后取过滤蛋白液发酵，原料利用率较低。3、产品中辅料成分过多，失去了海鲜酱的自然风味。在现有文献中，迟玉森于1998年发表了“发酵法由扇贝边制取扇贝酱研究”的文章，叙述了以扇贝边为原料，采用毛霉AS3.11发酵扇贝酱的工艺方法和条件。纪蓓于2007年发表乐“扇贝酱发酵工艺研究”的文章，叙述了以扇贝裙边为原料，采用米曲霉固态发酵法生产天然调味酱的主要工艺。上述文献中所述方法的缺陷在于扇贝裙边杂质含量高，影响产品的理化指标和扇贝酱的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持扇贝原有的风味、甜咸适度、口感好的扇贝面酱，二是提出一种扇贝面酱的制备工艺。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝面酱，其特点是，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12～20g/100g，水分≤60g/100g。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种扇贝面酱的制备工艺，其特点是：

(1)制曲。用自来水将曲盘和草帘冲洗干净后再用开水热烫曲盘和草帘。将小麦粉和软化水按质量比为10∶3的比例混合后搅拌均匀，制成直径小于1cm的面块。在100℃左右的笼屉中蒸面30～35min，出锅后摊开，冷却至38℃左右接入沪酿3.042曲精，曲精用量占原料的0.5‰，搅拌均匀。将曲料以圆锥形堆积于曲盘中央，保持室内温度28～30℃，经36～40h小时培养，原料表面长出细细黄绿色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用。

(2)发酵。将扇贝柱解冻后清洗干净，用匀浆机匀浆后，和面曲按2∶1配比发酵半成品，半成品产量按扇贝肉的2倍计算，加入半成品产量12％～20％的食盐、13％酒醪，1000U/g的中性蛋白酶，混匀，密封，42℃发酵21d即可出半成品。

(3)调配、灌装和杀菌。将60％半成品、30％面酱、0.3％海鲜味精、9.68％食用油和0.02％安赛蜜混合均匀，灌装杀菌后即为成品。

本发明的有益效果是：1、蛋白基料酶解过程和发酵过程同时进行，节省了能源和时间。

2、酶解后不过滤，使未完全分解的蛋白质完全分布于发酵的扇贝面酱中，丰富了酱体的蛋白质含量，提高了原料利用率。3、产品添加辅料少，完全保持了扇贝面酱基料的自然风味。

具体实施方式

实施例1。一种扇贝面酱，所述的扇贝面酱为低盐扇贝面酱，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)12g/100g，水分≤60g/100g。

实施例2。一种扇贝面酱，所述的扇贝面酱为高盐扇贝面酱，产品呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基酸态氮(以N计)≥0.90g/100g，总糖(以葡萄糖计)≥13g/100g，总酸(以乳酸计)≤2.00g/100g，食盐(以NaCl计)20g/100g，水分≤60g/100g。

实施例3。一种扇贝面酱的制备工艺。