[发明专利]一种德巴利汉逊酵母及其在生产发酵分割猪肉中的应用

权利要求书

1.一种德巴利汉逊酵母(Dabaryomyces hansenii)CGMCC 3473。

2.权利要求1所述的德巴利汉逊酵母CGMCC 3473在生产发酵分割猪肉中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料肉块：将猪肉分割成块，5-8℃快速冷却14-18h；

(2)腌制：按原料重量的1-3％加盐预腌，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％，腌制2-4天；第二次加盐5-7％，温度2.5-4.5℃，湿度65％-75％，腌制7-10天，

(3)清洗晾晒：干腌分割猪肉在3-7℃水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度10-15℃，湿度70％-95％的条件下风干；

(4)菌种活化和富集：将德巴利汉逊酵母CGMCC 3473活化后培养制得发酵菌液；

(5)接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；

(6)发酵成熟：将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵55-65d，成熟后期的温度为20-25℃，湿度为60％-75％，发酵55-65d；

(7)修整包装：将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得发酵的分割猪肉。

4.根据权利要求3所说的应用，其特征在于，步骤(1)中将猪肉分割成0.5-3kg的肉块。

5.根据权利要求3所说的应用，其特征在于，步骤(2)中先按原料重量的2％加盐预腌；第二次加盐量为6％。

6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(4)具体是：将德巴利汉逊酵母CGMCC 3473在YPD液体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基中培养制备发酵菌液。

7.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(5)具体是：接种量为每千克原料接种50mL的菌液。