[发明专利]一种德巴利汉逊酵母及其在生产发酵分割猪肉中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一株德巴利汉逊酵母，以及该菌株在生产发酵分割猪肉中的应用。

背景技术

我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，其中火腿的生产主要以自然发酵为主，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、生产周期长达8-10个月，生产成本高；品种较为单一，体积较大，多为一条整腿，携带及后续加工极不方便。

发明内容

为了解决传统发酵肉制品的加工周期较长，体积较大不利于携带和后续加工的不足，本发明提供了一株德巴利汉逊酵母(Dabaryomyces hansenii)，以及利用该菌株发酵分割猪肉的方法。通过本发明生产的发酵分割猪肉肉块口感等品质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同时可提高产品的质量稳定性。

本发明所公开的菌株是德巴利汉逊酵母(Dabaryomyces hansenii)CGMCC3473。

本发明还公开了德巴利汉逊酵母CGMCC 3473在生产发酵分割猪肉中的应用。

用德巴利汉逊酵母CGMCC 3473生产发酵分割猪肉的具体方法是包括以下步骤：

(1)原料肉块：将猪肉分割成块，5-8℃快速冷却14-18h；

(2)腌制：按原料重量的1-3％加盐预腌，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％，腌制2-4天；第二次加盐5-7％，温度2.5-4.5℃，湿度65％-75％，腌制7-10天，

(3)清洗晾晒：干腌分割猪肉在3-7℃水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度10-15℃，湿度70％-95％的条件下风干；

(4)菌种活化和富集：将德巴利汉逊酵母CGMCC 3473活化后培养制得发酵菌液；

(5)接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；

(6)发酵成熟：将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵55-65d，成熟后期的温度为20-25℃，湿度为60％-75％，发酵55-65d。

(7)修整包装：将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得发酵的分割猪肉。

上述步骤(1)中，分割的肉块以适合包装、运输的大小为宜，如重为0.5-3kg的肉块，最好是1-1.5kg。

上述步骤(2)中，首次的加盐量优选2％，第二次加盐量优选6％。

上述步骤(4)中，菌种活化和富集具体是将德巴利汉逊酵母CGMCC 3473在YPD液体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基培养制得发酵菌液。

上述步骤(5)中，接种量优选为每千克原料接种50mL的菌液。

分割发酵猪肉是一种新型的猪肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料肉接种再进行发酵成熟的肉制品。与传统的干腌火腿等发酵肉制品相比，分割发酵猪肉产品的加工周期缩短近5个月的时间，体积较小易于包装和携带，而且产品感官品质有明显提高，肌肉切面呈现玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和香味。

与传统发酵肉制品相比，利用本发明的方法生产的分割发酵猪肉的有益效果具体体现在以下方面：(1)产品的加工周期为4.5个月，比传统干腌火腿长达8-10个月的加工周期要缩短近5个月的时间，为产品的规模化生产提供了强有力的保证。(2)产品成品重量及体积较小，易于包装和携带，比较能满足家庭生活对发酵肉制品的要求量。(3)产品香味比较浓郁，挥发性风味化合物数量和相对含量有一定程度增加。(4)产品滋味比较纯正，游离氨基酸的总含量与对照相比增幅为14-25％，使得产品的口味比较醇厚。(5)产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。

附图说明

图1是德巴利汉逊酵母CGMCC 3473的菌落形态

图2是德巴利汉逊酵母CGMCC 3473的显微形态

图3是德巴利汉逊酵母CGMCC 347324h内的菌体密度变化曲线

图4是德巴利汉逊酵母CGMCC 3473最适生长温度

图5是德巴利汉逊酵母CGMCC 3473的耐盐性

图6是德巴利汉逊酵母CGMCC 3473亚硝酸盐耐受性

具体实施方式

实施例1：德巴利汉逊酵母CGMCC 3473的筛选、鉴定和保藏