[发明专利]一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白的生产工艺，具体是以大豆分离蛋白生产工艺为基础的一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法。

背景技术

无豆腥味大豆分离蛋白在乳品、保健营养品、饮料、冲调饮品等制品的工业生产中用途十分广泛。

国内外目前对大豆分离蛋白产品的脱腥工艺主要是闪蒸脱腥和加热脱腥。闪蒸脱腥可以脱除大豆分离蛋白中的小分子腥味物质和易挥发的腥味物质，而对于其他腥味来源物质无法有效去除。加热脱腥原理主要是通过蛋白质的加热不可逆变性来到掩饰或消除部分腥味物质，且加热变性使得大豆分离蛋白中的蛋白质功能性丧失十分严重，限制了其在各个应用领域的使用。而且上述两种脱腥工艺也不能够彻底脱除豆腥味，老式工艺生产的大豆分离蛋白产品经过3-6个月的时间放置后，豆腥味会有所回升，造成终端客户的使用问题，其前景不大。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足而提出一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法。该工艺技术依托于大豆分离蛋白的生产工艺，通过多种改性手段进行脱腥，并使制备方法既操作简单、设备简单、能耗低，又达到制备具有功能性质的大豆分离蛋白。

本发明所采用的技术方案是：

一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，主要生产步骤为：

(1)将低温大豆粕溶解于18～20倍质量的水中，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到7.0～8.0，温度调整到50～60℃，保持萃取时间在30～40分钟，离心分离得到液相的豆乳液；

(2)将第一步所得豆乳液用10～30％食品级盐酸调整pH到4.4～4.8，将豆乳液中的大豆蛋调整到其等电点附近，并保持豆乳液的等电点，缓慢搅拌，时间不低于10分钟；

(3)将絮凝好的豆乳液分离得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到5.0～7.0，浓度调整到8～10％；

(4)在常压下料液温度调整到15～30℃，加入0.1％(质量百分比)的乙基麦芽酚，保持反应时间2～4小时；

(5)在常压下将料液温度调整到60～80℃，加入氢氧化钠，调整pH至7.0～9.0，加入适量水将其浓度调整到6～8％，加入大豆气味掩饰剂，反应时间1～2小时后，然后迅速在15分钟内将温度降低至35～40℃；

(6)通过高压设备将料液的压力提高到30～40MPa以上，并将料液温度提升到130～150℃，保持10～20秒时间，再将料液输入闪蒸脱腥设备。闪蒸脱腥设备的工艺参数为：负压-0.09～0.098Mpa，保持时间30～60分钟，料液温度降低到50～60℃，从而得到功能性无豆腥味的大豆分离蛋白溶液；

(7)得到的蛋白溶液进行喷雾干燥，制取粉状产品，并进行适当包装。

本发明所采用的技术方案还包括：所述的乙基麦芽酚预先使用温水完全溶解，温度为60～80℃；所述的大豆掩饰剂于先在pH为9～10的碱性条件、温度为50～80℃的热水中预先溶解30分钟～60分钟；

本发明所采用的技术方案还有：加入大豆气味掩饰剂，反应时间1～2小时后，最好将温度降低至40℃。

由本发明制取的无豆腥味大豆分离蛋白产品溶解速度快、稳定性好、具有较好的乳化能力，产品色泽呈微黄色经检测其质量指标符合企业标准：

蛋白含量≥90％；

溶解速度：30秒内完全溶解；

溶解后稳定性：3小时内没有明显肉眼可见分层；

乳品应用：可通过杂质度检测、中性乳饮料经3个月监测各项指标达到要求；

热水重调豆腥味：无豆腥味；

水溶性盐：≤5％；

NSI≥88％。

本发明于已有技术相比，具有工艺简单易行、能耗低、生产成本低、无豆腥味等特点。

具体实施方式

一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，主要生产步骤为：

(1)将低温大豆粕溶解于18～20倍质量的水中，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到7.0～8.0，温度调整到50～60℃，保持萃取时间在30～40分钟，离心分离得到液相的豆乳液；

(2)将第一步所得豆乳液用10～30％食品级盐酸调整pH到4.4～4.8，将豆乳液中的大豆蛋调整到其等电点附近，并保持豆乳液的等电点，缓慢搅拌，时间不低于10分钟；

(3)将絮凝好的豆乳液分离得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到5.0～7.0，浓度调整到8～10％；

(4)依次覆盖豆腥味、掩饰具有不良气味，闪蒸脱腥；