[发明专利]一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法

说明书

技术领域

本发明属于淡水产品加工工艺领域，特别涉及有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。

背景技术

我国水产品资源丰富，产量居世界首位。水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而 且还含有人体必需的各种氨基酸，易被人体消化吸收。鲢鱼是我国淡水鱼中比较典型 的鱼种，具有产量大、资源丰富的特点，肉质白、嫩，并具有较好的凝胶形成能力， 因此适合作为鱼糜制品的加工原料[1]；但是由于鲢鱼存在较重的鱼腥味，文献报道 的与鱼腥味异味相关的一些物质主要有己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、庚二烯醛和癸二 烯醛等含C5～C10的醛酮类化合物，其中以己醛为主，这些物质协同作用形成了鱼体 特有的鱼腥味[1-3]。对鱼腥味尤其是鲢鱼腥味起作用的这些物质目前还没有有效的 去除方法，严重影响了鲢鱼鱼糜制品的开发和应用，因此有必要探索高效的脱除鲢鱼 鱼糜腥味成分的方法或技术。

鱼制品加工技术脱除腥味的方法目前主要有以下三种类型：物理法脱除腥味、 化学法脱除腥味、生物法脱除腥味。物理方法如β-环糊精、活性炭等虽然简单，但 很难彻底脱除腥味，甚至导致营养成分的部分流失；化学方法如酸碱盐处理法、溶剂 萃取法等则易产生化学残留，消费者通常难以接受；生物方法目前以生物发酵法为主， 只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，其应用范围受到限制。三种方法各有优缺点， 相互补充[4]。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种在彻底脱除鱼腥味的同时对风味不 构成影响的一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。

本发明目的的实现方式为，一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法，具体步骤如下：

1)鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，

2)清洗鲢鱼体表后，断尾放血，直至再无血液流出，；去鱼鳞、鱼头和内脏后， 取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，

3)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁保存于-20℃备用，

4)按质量比荆芥汁∶鱼糜＝1∶10加入荆芥汁液，在60℃的恒温水浴锅中处理30min， 然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min 或按质量比姜汁∶鱼糜＝1∶20加入姜汁，质量比料酒∶鱼糜＝1∶50加入料酒，在40 ℃的恒温水浴锅中处理40min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在 20℃的恒温水浴锅中处理50min。

经过本发明处理的鱼糜制品感官评定结果表明基本无腥味，仪器分析结果表明经 过处理后构成鲢鱼鱼腥味的几种主要成分基本上未检出，脱除率接近100％，和感官评 定结果具有很好的一致性。

本发明采用了组合脱腥技术，能有效脱除鲢鱼鱼糜制品的腥味。经本发明处理后 的鱼糜制品水分、蛋白质、色泽和氨基酸等营养组成品质和未处理组比较没有太大的 影响，并且达到国家规定的鱼糜制品卫生标准。本发明操作简单，所添加物质均为可 食用添加剂，无残留、无污染；添加物质浓度低，在彻底脱除鱼糜制品腥味的同时对 鱼糜风味不构成影响。

附图说明

图1a、b、c是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的数据曲线原始谱图，

图2a、b、c是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的3D指纹图谱，

图3是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的判别因子分析图。

具体实施方式

本发明的脱腥方法是，将鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，清洗后，断尾放血， 去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，新鲜荆芥、姜 切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁备用，鱼糜中加入荆芥汁液，恒温水浴锅中处 理再加入茶多酚，恒温水浴锅中处理50min或鱼糜中加入姜汁、料酒，在恒温水浴锅 中处理，再茶多酚，恒温水浴锅中处理，得无腥味鱼糜。

本申请人作了鲢鱼清水暂养12小时前后腥味物质的成分和含量的试验，试验方法 是，