[发明专利]米酒酿造工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种酒类制作方法，尤其涉及一种米酒酿造工艺。

【背景技术】

孝感米酒是著名的地方特产，它历史悠久、清香醇厚。孝感米酒饮品的米 酒汁的工艺只是将米酒糟和米酒汁分离后将米酒汁装瓶后杀菌。一般的米酒的 按照孝感米酒饮品地方标准来制作。然而，按照孝感米酒地方标准制作出来的 米酒口感太甜，酒精度偏低。

【发明内容】

基于此，有必要提供一种口感良好、酒精度较高的米酒酿造工艺。

一种米酒酿造工艺，包括以下步骤：(a)将米蒸熟后加入占糯米干重的0.45％ 的酒曲进行糖化，糖化温度为30℃，糖化时间为30小时；(b)把糖化后的产品 中的米酒汁与米酒糟分离后，按照米酒汁与水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入 水，并加入占糯米质量的0.1％d的活化好的黄酒干酵母后发酵，发酵温度为 25℃～28℃，发酵时间为36～48小时；以及(c)产品过滤后进行灌装。

优选地，所述米酒酿造工艺进一步包括以下步骤：(d)将灌装后的产品采 用水浴杀菌方式杀菌，温度条件为80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。

本米酒酿造工艺采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次发酵，使其甜度 和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与原工艺相比有很大的口感提升及经济 效益。

【附图说明】

图1为不同的稀释比发酵对产品品质的影响。

图2为不同的发酵温度、时间对产品品质的影响。

图3为不同的稀释比发酵产品的品质分析对比。

图4为本发明的米酒酿造工艺的流程图。

【具体实施方式】

为了解决传统的米酒酿造工艺所制作的米酒口感过甜的问题，现对传统工 艺进行改良，以米酒汁为原料进行米酒发酵清汁(醇糯米酒汁)产品的发酵工 艺进一步优化。本工艺采取加水稀释再发酵的方式对米酒的口感进行改善，并 对不同条件下的产品品质试验观察。图1至图3中分别针对不同条件下发酵对 产品品质的影响罗列出各个试验数据。

如图1中所示，在25℃的温度下，当发酵时间分别为1天和2天零6小时 时，用原汁与水的不同稀释比来进行发酵所得到的产品的酸度和酒精度。

当发酵时间为1天时，在稀释比分别为1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的条件下，得到 的产品的酸度分别为3.08g/kg、2.85g/kg、3.25g/kg、2.62g/kg，得到产品的酒 精度分别为4.1％、4.0％、3.7％、3.3％。

当发酵时间增加为2天零6小时时，在稀释比分别为1∶2、1∶3的条件下， 得到的产品的酸度分别为3.06g/kg、3.64g/kg，得到产品的酒精度分别为6.1％、 6.0％。

由以上数据可以看出的是：相同发酵温度下，发酵时间较长时所得到的产 品的酒精度较高；同样的发酵时间下，稀释比越高所得到的产品的酒精度越低。 故而，增加发酵时间可提高产品的酒精度；降低稀释比也可提高产品的酒精度。

如图2中所示，在稀释比为1∶2的条件下，当发酵时间分别为12小时、24 小时、36小时、48小时时，在不同的发酵温度下所得到的产品的糖度、酸度和 酒精度也随之变化。

由图2中的数据可以看出，相同的稀释比下，发酵时间较短时所得到的产 品的酒精度较低。故而，增加发酵时间可提高产品的酒精度。

从图1和图2的试验数据中可以看出，原汁与水的稀释比不宜过高，选择 在1∶1～1∶2的范围内为宜。从图1和图2的试验数据中也可以看出，发酵时间 不宜过短，以不少于36小时为宜。

为了再次验证不同稀释比所得到产品的品质，如图3中所示，在25℃的温 度及48小时的发酵时间下，分别选择原汁与水的稀释比为1∶1(样品A)、1∶1.5 (样品B)、1∶2(样品C)的条件来验证产品的品质。从图3中的数据看出在这 三种条件下所得到的产品的感官品质均较为良好，可针对不同的客户需求来进 行选择。

由以上试验可知，原汁(原汁的含糖量为45.5)与水稀释比1∶1、1∶1.5及 1∶2，采用25℃～28℃发酵36～48小时，酒精度可达到5.1％～7.4％之间，所得 到的产品米酒香味纯正，甜酸适度，无异味和苦味，经调配后的产品口感及风 味良好。