[发明专利]以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法

权利要求书

1.一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：

可逆性魔芋胶：30-50份；

鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食盐：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步骤制备：

(1)可逆性魔芋胶的制备

1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；

2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份磷酸氢二钠，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h 制成魔芋凝胶；

3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；

(2)鱼糜和全鱼浆的制备

1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将 采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或

2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经 粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；

(3)复合斩拌

1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min， 得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；

2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15 份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；

(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理

1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复 合膜封口；

2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min 或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；

3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。

2.权利要求1所述食品的生产方法，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：

可逆性魔芋胶：30-50份；

鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食盐：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步骤制备：

(1)可逆性魔芋胶的制备

1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；

2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氢二钠，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h 制成魔芋凝胶；

3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；

(2)鱼糜和全鱼浆的制备

1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将 采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或

2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经 粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；

(3)复合斩拌

1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min， 得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；

2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15 份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；

(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理

1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复 合膜封口；

2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min 或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；

3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。