[发明专利]以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法

说明书

技术领域

本发明属水产食品加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品 及其生产方法。

背景技术

我国是淡水鱼生产大国，2007年我国淡水鱼类产量1908.5万吨，占世界总产量的60％以上，而占我 国淡水鱼总产量50％以上的白鲢等低值淡水鱼类目前未被很好的开发利用。鱼类食品富含蛋白质和不饱和 脂肪酸，被公认为是一种优质的健康食品。而魔芋葡甘露聚糖是一种不被胃肠吸收的水溶性中性天然膳食 纤维，能螯合胆固醇，促进肠道蠕动，促进代谢中产生的有害产物排出体外，且食用魔芋凝胶食品后易使 人产生饱胀感，可以有效地控制饮食。因此，魔芋食品对人体具有预防和治疗糖尿病、肥胖病、高血压、 高血脂、心脑血管疾病、便秘等作用，被誉为“21世纪延年益寿的绿色希望食品”。

曲宏等报道，将各种果蔬汁、咖啡、牛奶及可可粉等加入到1％～4％的魔芋溶胶中，充分混合后加热制 成水果布丁布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品(曲宏等，魔芋食品的保健功能及市场开拓， 辽宁食品与发酵，1999，(1))。姜梅等在魔芋精粉溶胶中添加适量的碱、海藻酸钠及柠檬酸等制成了弹性强、 透明、咀嚼性强、酸甜可口的仿生果肉食品(姜梅等，魔芋仿生果肉的制作工艺研究与开发，食品与发酵工 业，2003，(9))。张新富等魔芋胶、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素、香菇、Na₂CO₃等为原料，经混合、加热 等处理制成魔芋仿生牛肉制品(张新富等，新型魔芋仿生牛肉的研制，食品研究与开发，2005，(4))。

丛峰松介绍了一种强碱制造可逆魔芋胶的方法，发明人用NaOH等碱性试剂将魔芋溶胶调节pH至10～ 12后，装入密闭容器并于80～100℃水浴中或蒸汽加热0.5～2h制成凝胶，再将魔芋凝胶于0～4℃贮藏1～ 4h，使凝胶回到溶胶状态，最后将溶胶与肉糜等不具有组织结构的食品配料混合，经冻融后制成食品，或 者将溶胶涂覆在牛肉汉堡、贡丸等产品表面，以防止水分流失(丛峰松，热可逆魔芋凝胶食品的制备方法， ZL200510024182.7)。而日本的原和雄则将可开发的可逆性魔芋胶涂在海苔、干小沙丁鱼片，然后进行干 燥，开发出具有通气性、耐水性、耐热性的食品(原和雄，新型魔芋食品及食品添加剂的使用方法，公开 特许公报，昭592203467)。但原和雄和丛峰松没有明确胶凝剂的合理添加范围及何种碱试剂是最合适的， 需要通过调节pH值来加以控制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种具有pH中性而无需漂洗、成型性好、持水性高、 鱼肉鲜味和肉感明显、耐咀嚼等特点的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。本发明以鱼肉、魔 芋精粉、淀粉、食盐、姜汁、味精和胡椒粉等为原料，经可逆魔芋胶的制备、鱼糜的制备、复合斩拌、注 模、蒸煮凝胶化、冷却等工序制成鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品，以开发新型淡水鱼凝胶食品。

实现本发明的技术方案如下：

一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，按重量份计的组分配比如下：

可逆性魔芋胶：30-50份；

鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食盐：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁(100份生姜加5份自来水榨汁)：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步骤制备：

(1)可逆性魔芋胶的制备

1)取魔芋精粉2.5～3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶 液；

2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份磷酸氢二钠(预先用少量水溶解)，混匀后于90-100℃ 下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；

3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；

(2)鱼糜和全鱼浆的制备

1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将 采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或