[发明专利]一种降乳菌及其应用在白酒中的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种降乳菌、培养工艺及其应用在白酒中的生产工艺，属于生物化工领域。 

背景技术

我国几种名白酒中的乳酸乙酯与主体香成分(己酸乙酯或乙酸乙酯)之比均在0.3～0.8之间，而优质白酒的这一比例也多在0.50～0.95之间。但是，现在我国白酒行业中普遍存在着白酒中乳酸乙酯含量过高的问题，甚至有的产品的乳酸乙酯超过主体香成分的数倍，从而使比例严重失调。正是在这种情况下，降低白酒中乳酸乙酯的含量或协调其与主体香的比例，已成为广大白酒生产企业迫切需要解决的问题。 

目前国内白酒生产厂家有几种降低固态发酵白酒中乳酸乙酯含量的方法，其中一种是通过在发酵过程中添加抑制剂或辅酶，如富马酸(如：CN93105171.1一种降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)影响TCA循环，抑制乳酸菌的生长，减少乳酸乙酯化的底物浓度，从而达到目的。但此法在抑制乳酸菌同时也易抑制其他菌种的生长，影响发酵的进行和结果。因为上述提到的几种物质是所有微生物生长必需的生长因子，必定会干扰其它微生物的生长。 

另一种方法是通过采用回酒发酵降低乳酸乙酯含量，但此法需严格控制摘酒浓度，且消耗大量能源，延长了发酵周期，制约了企业生产能力的发挥，影响企业的经济效益。又有一种方法是通过改变发酵过程中窖池中的多种微生物菌落组成，影响其代谢及代谢产物成分比例，进而达到目的。但此法发酵过程中微生物的种类和比例难以控制，生产的酒风味和成分各不相同，造成酒的质量不稳定，生产过程繁杂，耗费大量的人力物力，各项操作之间难以协调兼顾。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种降乳菌、培养工艺及其应用在白酒中的生产工艺，本发明克服了上述几种常见方法的明显缺陷，该降乳菌利用糖类不产乳酸，能在酸性环境pH2.5-3.5下生长良好。本发明适用于所有的固态法白酒发酵生产，操作简单，效果明显，不改变原有的生产流程，且酒的质量和风味都稳定。既经济又环保，减少企业开支， 提高经济效益。 

本发明的技术方案是：一种降乳菌，其特征在于：该菌株是一株分离于浓香型高温大曲的地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis 331，该降乳菌利用糖类不产乳酸，能在酸性环境pH2.5-3.5下生长良好；已于2009年12月10日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M 209297。 

如上所述的降乳菌的扩大培养工艺为：其特征在于：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米分别粉碎到40-80目，按重量比25-38％、20-26％、10-20％、10-20％、5-10％混合成粮粉，每升培养基含粮粉50-100g，配制好的培养基装在三角瓶中，以纱布包扎瓶口，灭菌、冷却，菌株接种量为一接种环菌，30-35℃恒温环境培养，中间摇动1-3次，培养2-3天，得到地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis 331种子；后续地衣芽孢杆菌Bacilluslicheniformis 331量的放大用上述同样培养基和方法培养，菌株接种量为培养基体积的5-10％，最终获得每毫升降乳菌液含有1-2×10⁹个数量的降乳菌。 

如上所述的降乳菌的培养工艺为：其特征在于：将高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别粉碎到80目，按重量比36％、22％、18％、16％、8％混合成粮粉，每升培养基含粮粉100g；配制好的培养基装在三角瓶中，以纱布包扎瓶口，灭菌、冷却，菌株接种量为一接种环菌，35℃恒温环境培养，中间摇动2次，培养3天；得到地衣芽孢杆菌Bacilluslicheniformis 331种子；后续地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis 331量的放大用上述同样培养基和方法培养，菌株接种量为培养基体积的10％，最终获得每毫升降乳菌液含有2×10⁹个数量的降乳菌。 

一种降乳菌应用在白酒中的生产工艺，其特征在于：在入窖前的粮醅中加入大曲粉的同时，按入窖粮粉比例加入降乳菌液，即每1000Kg入窖粮粉根据需要加入1-100L降乳菌液，入池发酵成熟后蒸酒，能控制大曲白酒中乳酸乙酯含量；该降乳菌是一株分离于浓香型高温大曲的地衣芽孢杆菌331，已于2009年12月10日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M 209297。