[发明专利]双岐因子猕猴桃酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法。

背景技术

传统猕猴桃酒是鲜果破碎后直接带皮渣进行酶解，然后压滤加糖发酵，这样发酵而成的猕猴桃酒容易氧化颜色较深(果皮上含有大量的多酚氧化酶)、且苦涩味重(果皮中含有大量的单宁)、酒体粗糙。造成这种问题的原因在于：一是在猕猴桃鲜果破碎后没有将皮渣与籽分离，就直接进行酶解、压滤，这样得到的酒酒味苦涩粗糙，因而不能提高猕猴桃酒的口感；二是由于没有采用合适的功能性糖源，因而不含有功能因子“低聚果糖”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的问题，提供一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的双岐因子猕猴桃酒。

本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：

本发明提供的双岐因子猕猴桃酒，按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

本发明提供的双岐因子猕猴桃酒的制备方法，主要由下述步骤的方法制成：

(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

所述猕猴桃可以采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。该猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。

所述糖可以采用质量浓度为98.0～99.5％的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。

所述低聚果糖含75BX⁰糖度，其中低聚果糖含量≥37.5％。

所述果胶酶可以采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

所述二氧化硫可以由质量浓度为6％的亚硫酸获得。

(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果浆中糖分大部分转变为酒精，在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为5～10％白砂糖，第二次为5～10％低聚果糖。

所述酵母可以采用葡萄酒专用酵母。

(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；

(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述双岐因子猕猴桃酒。

本发明与现有技术相比具有以下的主要优点：

1.利用低聚果糖浆中所含的蔗糖作为糖源发酵，同时又保留了糖浆中剩余的低聚果糖，低聚果糖为双岐因子。

2.采用除去皮渣籽并带果肉混合发酵，这样克服了传统猕猴桃酒容易氧化变色，且苦涩味较重的问题，使酒体更加丰满细腻，因此铸就了双岐因子猕猴桃酒的特色。该酒酒质温和爽口，果香味浓，酒体丰满细腻、营养价值高。并且该酒工艺简单、实用、可靠，适于工业化生产。

3.采用了果肉混合发酵，发酵过程中分二次加糖，第一次加糖采用白砂糖，第二次加糖采用低聚果糖(传统猕猴桃酒一般采用白砂糖作为糖源，且多为一次性加足，没有采用低聚果糖作为糖源)；前发酵完后进行压滤，压滤完成后进行后酵。它的工艺特点添加了低聚果糖浆作为糖源发酵利用了75BX⁰糖度低聚果糖浆中37.5％的蔗糖而保留了剩余的37.5％的低聚果糖，使得双岐因子的效用大大提高。这样生产出来的猕猴桃酒口感清爽、干净、醇厚。而且不但富含维C等其它营养成份，更重要的是还含有了被誉为“生命健康的守护神，人体的清道夫”的低聚果糖，据研究表明人体每天摄入3-5克低聚果糖，可使人体肠道内的双岐杆菌、乳酸杆菌增殖50-100倍，大大提高了人体的胃肠道的消化能力及免疫力。这样的产品符合了健康、营养、时尚的消费潮流，作为中高端产品有着非常广阔的市场前景。

4.以上优点是经过相关试验得到的，其中：试验量1000kg。两种果汁糖度均为15BX⁰糖度，并将两种不同工艺果汁的糖度均调为23BX⁰糖度，即传统猕猴桃酒生产工艺采用果汁总量8％的白砂糖即80kg，双岐因子猕猴桃酒采用果汁总量5％的白砂糖即50kg、5％的75BX0糖度低聚果糖即50kg。